TaBar - slovenski tapas

  • 20.12.2018

Vstopni fine dining za zelo ugodno ceno, izjemna ponudba vin in džinov.

tabar (Foto: Preddy)

17 fotografij v galeriji

TaBar je smelo odprl vrata na Ribjem trgu 6 v Ljubljani decembra 2013. Mlada ekipa se je na prestižni lokaciji v Stari Ljubljani torej vrgla na zahteven ljubljanski trg v najzahtevnejšem mesecu v letu. Prvi teden so bili prazni, nato se je usulo in od takrat so ravno prav polni, včasih tudi prijetno nabiti od poldneva do polnoči. Zato si v nedeljo vzamejo prosto.

V Sloveniji do njihovega prihoda na sceno ni bilo tapas ponudbe manjših krožnikov za sproščeno druženje. Se pravi, da se ljudje pridejo družit ob odlični hrani in izbrani pijači. Da se zabavajo. Koncept se je fantastično obnesel, takoj se je prijel in zato je do danes ostal nespremenjen.

V TaBaru so naravnost izjemni v tem, da se trudijo domala vse nabavljati lokalno, ne od komercialnih proizvajalcev. Najboljše sestavine izbirajo po vsej Sloveniji in imajo s pijačami vred okrog petsto dobaviteljev – oreščki so od tega, solata od onega, meso od drugega. »Če hočeš delati tako, kot delamo mi, se pravi, da podpiraš lokalno, moraš delati sezonsko,« pravi Jurij Osole, ki je kot lastnik TaBara poleg vodje strežbe Žana Abutoviča in seveda chefa Jakoba Pintarja gonilna sila TaBara. »Kakšno jed imamo na meniju samo dva tedna, zato meni nenehno osvežujemo in dopolnjujemo. Na primer, šparglje smo imeli takrat, ko so bili na vrhuncu. Enako je s paradižnikom, ki ga pozimi pri nas ni. Kajti mi uporabljamo domače sestavine, ko so zrele in zato najboljše. Fantje v kuhinji razmišljajo mesece vnaprej. Julija je bil skoraj celoten meni za december že sestavljen. Poleg tega, če hočeš imeti, na primer, svoj črn, fermentiran česen, moraš načrtovati tri mesece vnaprej. Letos so fantje v kuhinji sami vložili tudi šparglje, kandirane vrtnične cvetove in naredili paradižnikovo marmelado. Dnevno sodelujemo s kmetijo Dovč in z avantgardnim Luko Koširjem z Griča, od koder dobimo z ekokmetije tudi kakšne ekstra dobre sestavine, na primer vrtnične cvetove in seno.«

Kruha pa ne pečejo sami. Ker jim ni treba, saj je vrhunski v bližnji pekarni Osmica, s čimer ne nazadnje podpirajo soseda. Pa ne samo njega, goste tudi radi napotijo h komu drugemu ne samo v Ljubljani. K njim skoraj vedno, kadar je v Ljubljani, pride Ana Roš, ki jim je naredila blazno reklamo, ko jih je objavila na svojem Instagramu. »Ona je še vedno daleč najpomembnejša v slovenski kulinariki in za nas je to zelo velika reklama,« pravi Jurij. Pa tudi tabarovci radi vrnejo obisk v Hiši Franko, saj morajo na kraju samem poskusiti tolminca Valterja Kramarja, ki ga strežejo gostom v Ljubljani. Imajo tudi dobrote iz sirarne Orešnik iz Šentjošta nad Horjulom ter tudi jamarja, vrhunski sir zamejskega Slovenca Zidariča. Vsi siri, Cigojeve suhe mesnine ter drugi izdelki s podeželja so v delikatesi na voljo za degustacijo in tudi nakup, cena pa je v tem primeru za 20 odstotkov nižja kot na meniju.

Pod mogočno lipo ali v prostranem lokalu

V TaBaru začnejo dan s kosili, ki jih spomladi, poleti in jeseni med 12. in 15, uro strežejo tudi na vrtu pod mogočno lipo, pozimi pa v prostranem lokalu. Sprva so tudi za kosila imeli tapase, ampak za Slovence je bilo to vizualno premalo, zato so presedlali nazaj k velikemu krožniku, ki temelji na glavni jedi, mesu ali ribi, s prilogo. Kompletno kosilo s predjedjo, dnevno juho, glavno jedjo in sladico stane 16 evrov, sicer pa boste za juho odšteli tri evre, za glavno jed deset, za glavno jed s predjedjo ali sladico 12 oziroma z obema 14 evrov. Cene poudarjamo zato, ker so jedi ne samo zelo okusne, krožniki so tudi izjemno estetski, na nivoju visoke kuhinje. Ko jih vidiš, takoj veš, da ceneje ne gre, saj je že na­ bavna vrednost sestavin skoraj tolikšna. Kosila snujejo za pet dni vnaprej, vsak dan ponujajo pet hladnih in pet toplih ter dve sladici. Ob njih postrežejo belo, oranžno in rdeče vino po posebni ceni.

Pravi čas za tapase, tople in hladne, sirne in sladke, se začne zvečer. Ponudba je bogata, zato naj si bralec/bralec celot ­no ogleda na spletni strani www.tabar.si, tukaj se posvetimo posebnemu delu tapas menija, ki mu rečejo TaIzbor oziro­ma chef’s choice. Na voljo je s štirimi ali petimi hodi za samo 24 ali 28 evrov. Postrežene jedi so sestavljene iz njihove ponudbe, ki jih za vas izbere chef, in sicer iz hladnega in dveh toplih tapasov ter sladice oziroma iz dveh hladnih, dveh toplih tapasov in sirov oziroma sladice. Vsaka jed je sestavljena iz vsaj petih kom ­ponent in vsaka zahteva kar nekaj pri ­prave. Pri ceni smo zapisali 'samo' z razlogom, kajti za ta denar postrežejo vstopni fine dining, ki mu chef Jakob reče tudi smart food. Skratka, vrhunsko ješ za relativno malo soldov. In tudi piješ, seveda. Kajti imajo eno najbolj alterna­tivnih vinskih kart v Sloveniji. Pravijo, da imajo vina z jajci! Zakaj? Ker niso šolska, niso tehnična. Vinska karta je izključno slovenska, z zamejskimi Slovenci vred, in šteje približno 120 etiket – od tega jih več kot 90 točijo na kozarec! Ljudem hočejo predstaviti vina, ki so v 95 odstotkih ekološka ali biodinamična. Zavestno se izogibajo velikim vinarjem, ker se zavedajo, da je v Sloveniji veliko še neodkritih zvezd in njihova strastna misija jih je odkriti in ponuditi gostom. Z večino vinarjev delajo na osebni ravni in jih radi obiskujejo. Tudi če ima vinar samo nekaj steklenic, jih radi vzamejo, zakupijo pa tudi cel letnik ter ga imajo samo oni. Od tujih pijač so specializirani za džin – imajo jih 65 (od Kitajske do Anglije, Francije, Belgije ...). Napovedujejo sicer razmah slovenskih džinov, saj se destilarne veselo odpirajo, a od dozdajšnjih so jim bili všeč le dva, trije, drugi so bili brinjevci. Imajo pa v ponud ­bi odlično slovensko žganje. Tudi pri viskijih, ki jih imajo 20, in džinih enako kot pri preostali svoji ponudbi merijo na manjše destilarne z manjšo proizvodnjo. Tako je njihova ponudba unikatno butična.

Nam je chef Jakob Pintar za predjed izbral na dva načina pripravljeno rdečo peso: temno rdeča je žgana v pečici, svetlo rdeča pa kuhana v teranovki. Tudi dresing je narejen iz terana. Ker ima žgana pesa močan okus, jo je podložil s svežino šafroziranega zelenega jabolka (granny smith) in zraven dodal listje in prah rdeče pese ter ajdove kokice, prepražene v kumi ­ ni, ki se odlično poda k rdeči pesi. Zraven so nam natočili rosé z briške kmetije Štekar 1672.

Sledila je mavrična postrv, ki se je lepo prilegla v poletni vročini. Filet sveže Zu­panove postrvi je bil povaljan v čemažu in začinjen z medom in ribjo omako, kar mu da sladkast okus, kocke kumare s čilijem in ingverjem pa sladko -slano grenkost. Na vrhu je Zupanova dimljena postrv, ki jedca ob spodnji harmoniji skupaj s postrvjimi ikrami prijetno zadene, koriander pa prida piko na i. K mavrični postrvi so nam širokosrčno namenili božansko vitovsko zamejskega Slovenca Vodopivca. Ta opoj je bil šest mesecev maceriran in zorjen v amforah pod zemljo.

Tretja jed je bila njihova velika uspešnica, hobotnica, kuhana v lastnem soku in glazirana z javorovim sirupom, ki vsebuje še pet sestavin. Podložena je s pirejem, pripravljenim iz hobotnične vode, kar da temu krožniku okus morja, seveda poleg zelenih listov slanuše in tapiokinih krekerjev s sipinim črnilom. Zgoraj je posut olivni prah, Dovčevi sveži olupljeni in napol dehidrirani pelati pa ti v ustih pričarajo sila okusno sladko-kiselkasto paradižnikovo bombo. Lovkasti ponos morja smo poplaknili s Paraschosovim oranžnim vinom. Njegov avtor je Grk, ki se je poročil s slovensko Italijanko v Števerjanu ob sami meji s Slovenijo.

Potem je prišla na mizo suho zorjena govedina. Izjemno okusno meso je slovensko, zorjeno na zraku. Vrhunski steak! Tisto črno na fotografiji je oreh – chef mlade orehe namoči v vodo, in ko izgubijo grenkobo, postanejo povsem črni, nakar jih kandira. Na drugi strani je ocvrta zdrobova kroglica, za katero najprej seno infuzira v mleku in iz tega mleka skuha zdrob z beljaki in stepenim maslom, da je rahel. Nato kroglico še enkrat povalja v zdrobu in jo ocvre. Chef pravi, da je najbolje uporabiti otavo, drugo košnjo, ko vse cveti. Seno je eko z Griča, rujno rdeče pa je bilo Selezione di Teran s kmetije Fon. V TaBaru pravijo, da so edini, ki imajo v Ljubljani ta opoj izjemnega Marka Fona, v Sloveniji pa vam ga lahko odprejo še v Hiši Franko.

Peta jed so bili telečji možgani. »Nalašč jih pustimo cele, razrezane, tako da vidiš, kaj ješ. Ta jed sigurno ni za šibke. Marsikatera ženska jih prej poskusi kakor pa tip. Ja, moraš biti dedec za to. Sam okus je specifičen – čista krema, smetana.« Celi možgani so poširani in narezani, čeznje gre sadni BBQ, prosojna sladka sadna omaka. Za prilogo sta dehidrirano mlado korenje s hrustljavo strukturo in topinambur z majonezo iz garuma. ki ima rahel okus po ribi, jedi pa da bogato slanost. Kaj piti k možganom? Belo malvazijo Karso Pietra.

Izključno zavoljo bralcev, ne zaradi naše lakote, smo dobili iz kuhinje še šesto jed, pečene jagode na dehidriranem čokoladnem moussu, ki je začinjen z rdečim poprom, na 12 ur na 90 stopinjah pečeni smetani, ki je odišavljena z limetinim listom. Na vrhu sladice so našli mesto mladi listi šise ali japonske perile in jo rahlo eksotično popestrili. Poleg sta na krožniku jagodna krema in jagodni prah. K sladici se prileže Urbajsov Organic Radical S iz Rifnika. To je malo bolj sladko, polsuho vino slovenskega top biodinamika, ki je linijo Radical naredil kot hommage legendarnemu zamejskemu vinarju Stanku Radikonu, čigar fan je bil.

Hočeš nočeš smo postali fani TaBara. Chef Jakob je čisto odpiljen, Jurij in Žan pa se poznata ne samo na tekoče opoje, ampak tudi na vse drugo v svoji oštariji. Enako vrlo je njihovo strežno osebje, ki obvlada vse jedi in njihove sestavine, tudi to, od kod so priromale k njim, vinska karta pa je sploh njihov domicil in znajo vina priporočiti k posameznim jedem. Pred dvema letoma so bili priporočeni tudi v Style Magazinu New York Timesa in zdaj so v slovenskem Playboyu. Sicer se sami skorajda ne reklamirajo, a ker ves čas ostajajo zvesti svoji zgodbi, se ta nezadržno širi od ust do ust. Imajo avtorske tapase, imajo čisto samosvojo zgodbo, avtentičen koncept. Dokazujejo, da z dobrim delom pridejo rezultati. Trendom ne samo sledijo, pravzaprav jih postavljajo. Pa še radi pomagajo drugim in TaBarov tim se rad zabava skupaj in druži tudi zunaj delovnika. To krasno energijo smo začutili - tudi v hrani!

CHEF JAKOB PINTAR

Letnik 1989. Kalil se je v Londonu v restavraciji Maze Gordona Ramsaya in v L`atelier de Joel Robuchon, kar »je bila odlična izkušnja s francosko klasiko in vrhunsko organiziranostjo«, ter nato v restavraciji Steirereck na Dunaju (top 10 na seznamu najboljših 50 restavracij na svetu v letu 2017).

TEKST Borut Omerzel FOTO Primož Predalič

Minister za zdravje opozarja: Prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju!

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri