Nonbiri Kulinarika - »Moj največji minus je ISKRENOST«

  • 30.07.2018

Ernest Barać me je popeljal v svet odkrivanja umetnosti japonske kulinarike, iz katere se še vedno izpopolnjuje. Njegovi rezi z ostrim nožem so natančni in mirno zenovski.

(Foto: Dean Dubokovič In Nejc Pernek)

8 fotografij v galeriji

Z besedami in predvsem z dejanji je izpričal svoje stremljenje k popolnosti in spoštovanje do sestavin, predvsem pa je bil iskren.Pred desetimi leti se je podal v japonsko kulinariko in ji ostal zvest do danes. Štiri leta je delal v vrhunski Sushimami.

»Sem edini Nejaponec, ki je tam delal v suši baru. Potem sva skupaj z Jošijem naredila Maru, kjer sem bil dve leti. Nato sem se odločil iti na svoje in ustanovil sem Nonbiri, ki zdaj deluje tretje leto.«

Koliko znanja bi moral imeti, da bi se lahko prišel učit k tebi?

»Najbolje je, da ga sploh nimaš. Ker zelo težko je nekomu, ki ima že nekaj izkušenj, reči, da zdaj pa to nič več ne velja. To, kar si znal, pač znaš, ampak ne pri meni. Isto je bilo z mano pri Sushimami, kamor sem prišel z določenim znanjem, dejansko pa je bilo vse čisto novo. Japonci pač ne učijo. Japonec pride zjutraj, ti da ribe in gre. Brez besed. In narediš, kar pač narediš, in če je v redu, on to vzame. Če pa ni, je to malica za osebje. Po ene štirih letih sam skapiraš, kaj je prav in kaj ne. Gre za učenje na napakah. Zmeraj pa moraš biti osredotočen na to, kaj delaš. Ne moreš slepo delati in pričakovati rezultat oziroma napredek.«

Večinoma te lahko vidimo in okušamo na Odprti kuhni.

»V glavnem tam. Pa na zasebnih, večinoma poslovnih dogodkih. Najemajo me podjetja in razni hoteli za otvoritve. V živo delamo tudi za tisoč oseb.«

Tukaj nam zdaj pripravljaš klasičen japonski suši?

»Ja, takšen, kot mora biti. Iz moje roke, da poješ takoj. Ko poješ kos norija ali makija, mora biti še hrustljav.«

Pa imamo Slovenci radi suši?

»Radi imamo riž in ribo. Ta pravi suši bolj tako tako. K meni pride veliko Slovencev, ki so bili žrtve in mi rečejo: 'U, sem enkrat probal suši, ne bom ga več!' Pa rečem: 'Ti naredim rolco, probaj jo, ni ti je treba plačati, samo daj mi priložnost. In mu naredim najbolj simpl spajsi tuno. Do zdaj še vsak, ki je probal pri meni, jé suši. Težava je v tem, da suši delajo ljudje, ki jim je interes samo prodaja. Na primer, gost pride in prvič poskusi kos tune in reče: 'Meni je to tako dobro! Daj mi velik sašimi!' Pa natakar ve, da jé prvič, a mu vseeno postreže velik sašimi. In človek čez tri ure kliče: 'Meni je hudo slabo!' In vprašanje je, ali bo ta človek še kdaj šel na suši. Dejstvo pa je, da je samo količina joda in glutaminata, ki ju je zaužil z velikim sašimijem, tolikšna, kot je prej ni zaužil v pol leta.«

Kakšna pa je tvoja vizija?

»Ustvariti varianto slovenskega sušija z našimi ribami za našo klientelo. Sestavine, ki jih dobim tukaj, na Japonskem dejansko ni oziroma niso iste. No, v Evropi je en dobavitelj japonskih sestavin, razlika pa je v tem, katero klaso kupuješ. Sam ne uporabljam ničesar, kar vsebuje aditive. Na primer, uporabljam natur vasabi, ingver pa vlagam sam. Uporabljam tudi sladkorno repo, saj se po okusu ujema s sušijem.«

Kaj pa si pripravil za Playboy?

»Na levi je sašimi s palamido, tunom, jadranskimi dolgonosimi kozicami, jadranskim lignjem in mastnim delom tuna. Pa vasabi. Desno je suši z barbunom, ostrižnikom, palamido, torom in tunom, lignjem in kozico, spredaj pa je klasična maki rolca s tunom. Običajno ješ od najbolj blage ribe do najmočnejše in tukaj bi začel z leve proti desni.«

Ne verjemite mi, da je bilo vrhunsko, poskusite Ernestove mojstrovine še sami.

TEKST Borut Omerzel 

Sorodni članki

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri