Janez Bratovž: Najbolje ocenjeni slovenski kuhar

  • 13.05.2013

Pogovor z najbolje ocenjenim slovenskim kuharjem o nesrečnih michelinkah, o tem, kako skuhati raviole in zakaj je molekularna kuhinja že pase, žvarovina pa v modi.

(Foto: Bor Dobrin)

Pred intervjujem sem bil lačen in sem zavil v neko znano ljubljansko picerijo. Naj povem, da sodim med tiste, ki jim je načeloma precej vseeno, kaj pojedo, da je le hranljivo in da ni premastno. Pica je bila sicer zelo mastna, ampak sem bil zelo lačen. In ko sva se pogovarjala z Janezom, s katerim je človek takoj na ti, in je natakar prinesel na mizo dve jedi, da nisva govorila na pamet in na suho, me je postalo sram tistega kosa testa s sirom na njem. Kot bi šel s pijanega žura, na katerem bi prepeval Murko, na intervju, denimo, z Dubravko Tomšič Srebotnjak.

Naš tokratni sogovornik ima restavracijo JB na začetku Miklošičeve ceste v Ljub­ljani, ki jo boste težko opazili, če niste ravno namenjeni tja, pa tudi če boste zagledali vhod vanjo, ne bi najprej pomislili na to, da se za vrati skriva verjetno najboljša slovenska restavracija. To vstop­no skromnost so mu že očitali, a samo odmahne z roko. »K meni itak ne pridejo ljud­je slučajno,« pravi. Teh bo oziroma je že zadnje čase nekaj več. Pred časom se je JB v Ljubljani kot edina slovenska restavracija uvrstil na Pellegrinov seznam najboljših evropskih elitnih gostiln, zdaj pa je spletna kulinarična stran The Daily Meal na svojo skrbno pripravljeno lestvico sto in ene najboljše evropske restav­racije Bratovževo uvrstila kar na deseto mesto. Šli smo pogledat, zakaj.

PB: Katera jed z današnjega menija vam vzame največ časa? Katera je najzahtevnejša?

JB: Pri meni je tako, da veliko stvari vzame veliko časa in zato imam v kuhinji tudi veliko ljudi, in sicer 12. Mi delamo vse sami: od kruha, grisinov, krekerjev, testenin ... Pa tudi priprava je taka, da ... Tun z jedil­nika se sicer samo nareže, ker je surov, se pa omaka kuha dve uri. Pa še tako je: če piše, da je juha iz šalotke, seveda ni samo iz šalotke. To je vse zelo zakompli­cirano. Ali recimo tale hobotnica. Pripravim jo tako, da jo dam v korito, nanjo naribam repo, potem jo pa najmanj pol ure gnetem, da iz vseh por spravim sluz in nečistočo. Potem odrežem vsako lovko in jo s stek­lenico potolčem, da se zmehča, paziti pa moram, da je ne preveč. Potem dam lovke za deset sekund v vodo, potem pa v vrečko skupaj z juho, to vrečko zavakuumiram in kuham v pari dve uri. V vrečki zato, da se nič ne izgubi.

PB: Kaj pa pomeni sipina maringa?

JB: Maringa so beljaki, v katere zlivaš kuhan sladkor, da nastane pena. V to dam sipino črnino, da se naredijo taki mali črni bombončki. To gre zraven, ampak na jedilniku vsega tega ne piše, ker potem ne bi bilo na listih dovolj prostora. Bi bil jedilnik precej daljši.

PB: Kje pa nabavljate sestavine za jedi? Ko sem se pripravljal na ta intervju, sem našel precej eksotično zveneč recept, in sicer za sašimi jadranskega tuna v vasabiju, v kadaif povaljani škampi ... Kje se dobijo te reči?

JB: Zelo veliko dam na to, da uporabljam, če se le da, naše, slovenske sestavine. Pa ne samo to, pazim tudi na to, da vem, kdo jih je pridelal. Vsega seveda ne morem dobiti pri nas. Daši, ki je tukaj na jedilniku, je japonska zadeva, ampak pazim pa, da dobim najboljši daši, kar ga je. Daši je sicer japonska juha, ki ji dodamo posušenega tuna.

PB: Menda ste si omislili svojo njivo. Za potrebe restavracije?

JB: Prevelike potrebe imam, da bi lahko hrano sam prideloval, bom pa na tej njivi gojil nekatere rastline, ki mi bodo pomagale. Za zdaj še živim pri tašči, čeprav upam, da se bomo letos preselili v svojo hišo. Pri njej je zrasel motovilec, ki sem ga hotel porezati, pa me je nahrulila: »Si zmešan, ta mora še zrasti!« Ali pa bučke. Jaz bi odtrgal kakšne cvetove, tašča pa ne bi trgala, dokler ne zraste taka buča. Ali pa grah, tiste nitke ... pa ko raste rdeča pesa pa zelišča. Iz Semenarne, za katero zgleda, da je ne bo več, sem dobil vsa avtohtona slovenska semena. Zdaj še ne morem delati, ker živim na 600 metrih nadmorske višine in se je sneg šele stopil.

PB: Ali lahko v vaši restavraciji dobim kranjsko klobaso?

JB: Ne, imam pa spodaj menzo za Zavarovalnico Triglav, in če sta na meniju ričet in kranjska klobasa, ni problema, jo prinesemo, samo na karti je pa nimam. Imam nekaj gostov, ki imajo radi tudi take reči, ker ne moreš vedno jesti samo rib in škampov. Do kranjske klobase sicer nimam nobenih zadržkov. To je naša jed, na katero moramo biti ponosni, in je prav, da je zaščitena.

PB: Daily Meal vas je uvrstil na deseto mesto na lestvici najboljših restavracij v Evropi, in sicer naj bi pri tem upošteval najprej okus in ponudbo hrane, postrežbo pa notranjo opremo. Kaj je odločilo v vaš prid?

JB: Samo hrana, 90 odstotkov. Sam bi v tej restavraciji veliko spremenil. Če bi imel denar, bi tudi renoviral. Sam sem sicer najemnik teh prostorov, vsa oprema v restavraciji je pa moja.

PB: Ste opazili, ko so prišli degustatorji Daily Meala?

JB: Ne, in tudi ne moreš vedeti, samo sumiš lahko na koga. Če je tujec in če je sam, recimo.

PB: Ste bili presenečeni ob tej uvrstitvi?

JB: Popolnoma. Dobil sem mejl, da sem med desetimi sredozemskimi restavra­ci­jami. Potem sem pa odprl mejl in videl, da je Franko [restavracija Hiša Franko v Kobaridu] na prvem mestu, jaz pa na zad­njem. Kaj je pa to? No, potem sem šel pa gledat Francijo in vidim, da je tam Ducasse zadnji, da je v Angliji Heston Blumenthal zadnji ... in sem šele potem ugotovil, da so šli od zadnjega k boljšemu. Ampak potem sem mislil, da bodo lestvico izdali po regijah in čao. Čez kakšnih 14 dni pa povsod novica o tem, da sem deseti. Najbolj pa sem vesel, da to ni bilo kar tako, to ocenjevanje. Dvesto ljudi, med katerimi so bili tudi Michelinovi ocenjevalci, je sedem mesecev opazovalo te restavracije. Seznam 1450 restavracij so najprej skrčili na 250, potem na 100, potem je pa sedlo 33 ljudi in izdelalo to lestvico. Pa ne pravim, da je moja restav­racija deseta najboljša v Evropi, ampak je pa res, da sva bila pred kakšnimi 14 dnevi s hčerjo v neki italijanski restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, pa ... Ne vem. Tam je bilo 30 natakarjev, hrana pa čisto nič boljša kot pri meni.

PB: Nekje ste rekli: »Naši me nikoli ne bodo tako dobro ocenili kot tujci.« Zakaj?

JB: Ko je ocenjevanje v Ljubljani, še nikoli nisem bil prvi. Ko je pred kratkim v Slovenskih novicah potekalo neko razvrščanje slovenskih restavracij, sem bil drugi. Ko pa gre za kakšna tuja ocenjevanja, sem pa edini med Slovenci, drugih sploh ni na lestvici.

PB: Od tega seznama Daily Meala so minili trije meseci. Se že kaj pozna pri obisku?

JB: Se. Na začetku se pozna pri domačih, na malo daljši rok pa pri tujcih. Poznalo se je tudi, ko sem bil leta 2010 na 89. mestu San Pelegrinove lestvice. V našo restavracijo ne pridejo ljudje naključno z ulice. Pridejo tisti, ki prav zaradi tega obiščejo Ljubljano.

PB: Menda je vaša restavracija na tej lestvici Daily Meala edina brez Miche­linove zvezdice.

JB: Ne vem povsem točno, ampak med tistimi devetimi pred menoj je samo Noma na tretjem mestu z dvema zvezdicama, vsi drugi imajo po tri, tako kot tudi vseh 15, ki so na seznamu za menoj. Včeraj je izšel Michelinov vodič po glavnih evropskih mestih in sem potihoma upal, da bo Ljubljana notri, pa je ni. S tem michelinom je že prav trapasto. Včeraj je bila pri meni neka huda francoska gospa. Videlo se je, da se spozna in bi lahko bila kak­šna ocenjevalka, čeprav je prišla v družbi. Pogovarjala sva se in sem videl, da pozna vse najboljše kuharje, vse ji je bilo jasno in mi je potem rekla: »Vi bi jo zlahka dobili.« Okrog te zvezdice se je naredila velika fama. Zunaj ena zvezdica ne pomeni nič. Samo najbolj znana je. Obstaja pa tudi seznam Gault Millau, za katerega pravijo: če imaš dve kapi Gaulta Millaua, je, kot bi imel eno Michelinovo zvezdico. Ta lestvica gre od ena do 20. Lani, ko so bili prvič pri nas, sem dobil 15 točk, letos 16, prihodnje leto jih bom mogoče 17 in s tem tri kape.

[Natakar prinese krožnik na mizo.]

PB: Kaj je to?

JB: Jadranski tun z gobami.

PB: S katerimi?

JB: S topolovkami.

['Mmmm,' reče fotografinja in malo pozneje rečem 'mmmm' še sam.]

JB: A vama je všeč? Tun je najboljši, kar se ga je dalo dobiti. Jaz ga kupim celega, tale je z Murterja, in ga pripravim surovega. V omaki je pa šalotka in posušeni tun, ampak to se vse precedi.

PB: Omenili ste Nomo, dansko restavracijo, ki je zasedla prvo mesto na San Pellegrinovi lestvici. V nekem intervjuju ste rekli, da je takoj zatem dobila 1,3 milijona evrov. Od koga?

JB: Od mesta Köbenhavn. Takrat sem se sam pohecal, da bi lahko nekdo v Sloveniji še meni plačal, da bi prenovil restavracijo. Kaj so oni naredili? Vsako sobo v Köbenhavnu so podražili za pet evrov, ker pride v Nomo toliko in toliko ljudi. Plačali so lastniku, da je napisal knjigo, plačali so mu za renovacijo zgornjega nadstropja, da je lahko zaposlil 40 ljudi. Ta denar so, brez skrbi, dobili nazaj. Nekaj tega denarja je dalo mesto, nekaj so dali hoteli ... Tudi sam sem bil tam, pa nisem bil samo v Nomi, sem si šel pogledat še tri, štiri druge restavracije, pa spal sem tam štiri noči.

PB: Ste jedli v Nomi?

JB: Ja, saj poznam Redzepija. Zanimivo, ampak v tej restavraciji dobiš malo širšo in nizko glineno skodelico, v njej pa ocvirke in mast pa malo kruha. Kaj je to za nas? Nič. Zanje je pa odkritje tisočletja, ker ne poznajo tega, okus je pa fajn. Zakaj zdaj ni dobil tretje Michelinove zvezdice? Po mojem zato, ker hrana v Nomi niti ni tako posebna, sem jedel kje drugje že mnogo bolje. Je pa vzdušje in vse skupaj, energija, to je pa izredno. Drugje tega ne doživiš.

PB: Pravite, da bi restavracija potrebovala prenovo. Saj imate vplivno klientelo. Ali si ne želijo jesti v urejenem okolju, si ne želijo, da bi se iz tega lokala razvila zgodba?

JB: Jaz poznam skoraj vse. Ni človeka, da ga ne bi poznal. Ampak da bi pa koga prosil, do tega mi pa ni. Če bi pa imel denar, bi podrl nekaj sten, napravil separeje, da bi bilo malo ločeno, stole imam sicer najboljše, kar jih je, in se v 12 letih še en sam samcat ni zamajal. V prejšnji restav­raciji sem samo stole šraufal. Zoprno. Bi jih pa zdaj tudi zamenjal. Ma, veliko bi bilo treba narediti. Edino kuhinja ne potrebuje ničesar. Ves čas sem vlagal v kuhinjo in imam v njej zdaj take pripomočke, da ne pogrešam nič.

Janez Bratovž

PB: V enem od člankov, ki so pisali o vas, sem prebral, da ste se uveljavili s francosko-sredozemsko-japonsko navdihnjenimi slovenskimi jedmi. To drži?

JB: V svoji kuhinji imam nekaj japonskega, ker sem bil na Japonskem, pa eno leto je pri meni delal Japonec. Zelo dober kuhar, Joši mu je ime. On je odšel drugam, ampak s tem je tako. Tudi če si izredno dober pa nimaš prave robe ... Če je za nekoga vse predrago, nima pa takega tuna, ga tudi Joši ne zna pričarati. Od Japoncev sem, recimo, pobral nekatere reze. Oni nekatere stvari, meso ali zelenjavo, čisto drugače režejo kot mi. Vse to počnejo bolj dizajnersko. Por zarežemo mi kar povprek, oni ga pa malo poševno, in to zgleda potem čisto drugače. Vizualno, okus je seveda isti. Ali pa kuhanje različnih reči. Pri nas zavremo vodo, dodamo sol in je to to. Če pa dodaš rdečo peso, bo krompir rdeč. Lahko dodaš žafran, pa je krompir rumen in diši po žafranu. Tudi tako se kuha.

PB: Ste na Japonsko odšli na izpopolnjevanje?

JB: Ne, tja me je povabil neki gospod, ki je bil zelo pogosto pri nas v Sloveniji. Bil je tudi glavni ocenjevalec na vinskem sejmu v Ljubljani, že pred 30 leti. Tosihiko Cukamoto mu je ime. On je zdaj že zelo star in je vse organizirala žena, da sem tam poskusil najboljši suši, najboljšo tempuro, najboljši tepanjaki. Eno večerjo sem pa jaz skuhal na Ginzi, v središču Tokia.

PB: Se spomnite, kaj ste jim skuhali?

JB: Se. Naredil sem sesekljano govedino, potem sestavine, ki gredo v tatarski biftek, jih pa nisem dal v meso, ampak posebej zmlel in potegnil eno tako vrsto te omake, napravil kroglice tega surovega mesa, ki sem mu dodal samo olivno olje in sol, pa v rdečem vinu in sladkorju sem skuhal male paradižnike in to dodal. Se pravi, da je bila ta jed kot nekakšen tatarski biftek, le da si moral vzeti meso, omako in si jo sam sestaviti na krožniku.

PB: Menda vam je izbiro kuharskega poklica svetovala stara mama. Je to res?

JB: Stara mama. Ko sem bil še otrok, me je vprašala, kaj bom, in sem rekel, da zidar. Otrok pač. Stara mama se je pa rodila leta 1914, ko se je začela prva svetovna vojna, drugo je pa že doživela, in je rekla: »Zidar, ne, boš na vetru pa na dežju. Bodi kuhar, boš na toplem, jesti boš imel, piti ...« Ona je tako gledala na to in sem razmislil in se odločil za kuharja.

PB: Po srednji gostinski ste se zaposlili v Špornu v Radomljah. To je bila že takrat precej znana gostilna, kajne?

JB: Včasih v Ljubljani ni bilo nič, najmoč­nejši je bil ta domžalski del: Kovač, Šporn, Medved ... Ta pa res že precej nazaj. Ta gostilna je bila samo za kakšnih 15 ljudi in tja so recimo hodili Dolanc, Kardelj ... Napol zaprti tip gostilne. Še hujši je bil pa Kirhar v Domžalah. Jaz nisem bil tam, ker sem bil še premlad. Si pa moral pozvoniti, da so ti odprli, in menda je bilo notri izjemno lepo. Jaz sem videl samo dve mizi, rezljani, noro, in lahko rečem, da sta samo tisti dve mizi stali po pet tisoč evrov. Gostilna je bila sestavljena iz majhnih separejčkov s po eno, dvema, tremi mizami in že takrat so imeli tam voziček za konjak, že pred 40 leti. Last­nika sta bila dva geja in ne vem, kaj se je potem zgodilo, da sta gostilno prodala.

PB: Ste prišli v Šporna kot vajenec?

JB: Takrat, ko sem prišel tja, je bil Šporn pojem in sem si zelo želel kuhati v tej gostilni. Na žalost sem potem zelo hitro moral v vojsko, in ko sem se vrnil, ni bilo več prostora. Odšel sem drugam, pa je potem lastnik prišel pome in sem še nekaj časa delal tam.

PB: Zakaj ste pa odšli? In to v menzo Energetike v Ljubljani? Ali ni bil to korak nazaj na vaši kuharski poti?

JB: Ja. Ampak v Energetiki je delal moj oče in meni je bilo tam všeč zato, ker sem šel sredi maja na Rab in tam do konca septembra kuhal v njenem počitniškem domu. In ker sem si tam prikuhal toliko ur, sem po vrnitvi v Ljubljano lahko še v novembru in decembru koristil te ure in delal še kje drugje. Pa še ženo sem spoznal tam.

PB: Domnevam, da ste se že na srednji gostinski šoli razlikovali od večine sošolcev. Številni med njimi so se kuharije lotili, ker so pač potrebovali poklic, in se pozneje niso več prav zelo trudili?

JB: Hotel sem imeti nekaj svojega. Najprej sem razmišljal o kiosku, kjerkoli, takrat me je bolj zanimal denar kot pa kuhinja. Na občine sem vlagal prošnje, da bi dobil prostor, ampak takrat je bilo pa s tem še teže kot danes. Star sem bil 21 let in dobri punkti so bili vsi rezervirani. Šele ko sem odšel v tujino, sem videl, kaj vse se da pa kako kreativen moraš biti za to. In ko sem bil nekaj časa tam, sem si rekel: »To, kar znam zdaj, tega ne zna nihče v Sloveniji. Čim prej moram domov in to znanje pokazati.«

PB: Med letoma 1987 in 1992 ste delali v vasi Egg ob Baškem jezeru v Avstriji, in sicer v gostilni Tschebull. Od kod pa ta Tschebull?

JB: Mogoče so bili predniki teh ljudi, lastnikov, Slovenci, ki niso več znali slovenščine. To ime se me je prijelo kot vzdevek, in ko sem se vrnil, sem hotel dati ime svoji gostilni JB, po kraticah imena, ampak se mi je zdelo nekam prazno. Kot svoj znak sem si izmislil kuharsko kapo, tak je bil moj prvi znak, v katero sem napisal JB, spodaj pa by Tschebull. Nekako se mi je zdelo na tak način zaokroženo. No, takrat se mi je zdelo, da znam grozno veliko, ampak ko zdaj pogledam nazaj, pa vidim, da do znanja prideš šele z leti. Mogoče sem zdaj dober, pa še zmeraj se moram vsak dan učiti in vsak dan študirati. Če bi zdaj tako kuhal, kot sem takrat, bi bila tole čisto navadna gostilna.

PB: Vrnili ste se torej v Slovenijo in po­iskali svojo gostilno?

JB: Ni bilo čisto tako. Na vrat na nos tudi nisem hotel. Bil sem doma in sem odšel v Domžale na kavo in tam srečal natakarja, s katerim sva delala pri Špornu, je pa tudi sam precej delal zunaj. »A misliš biti še dolgo zunaj?« me je vprašal. Sem rekel, da ne in da če bi našel kaj pametnega, bi se vrnil. Predlagal je, da si ogledam bife, ki ga nekdo oddaja. Čeprav me bife ni zanimal, ker sem si želel restavracije, sva šla to pogledat. To je bil najhujši pajzl, kar jih je bilo. Je pa bil nekako na novo narejen, in ko sem stopil not, sem si znal predstavljati, kako bi to zgledalo. Majhno sicer, ampak saj je vseeno. Potem sem poklical lastnika in mu rekel, da bi vzel v najem. »Dve leti je treba plačati vnaprej,« je rekel. »V redu, prav.« »Kaj bi pa imeli?« »Restavracijo.« »Kje?« »Nič ne skrbite, to bom že sam zrihtal.« Potem sem delal, denarja ni bilo, in ko sem vse prenovil, sem bil brez njega. Pa pravi nekdo, da moram nabaviti še garderobne omarice. Potem sem zvedel, da so bili tam eni, ki so jih imeli, in sem odšel ponje. Sposodil sem si 200 evrov od očeta, ker sam res nisem imel, in je ena stala sto evrov. Opoldne tistega dne sem odšel po omarice, dal 200 evrov, ob enih je bila inšpekcija pri meni, pogledala vse, odkljukala in odšla. Takoj, ko so odšli, sem omarice naložil in jih odnesel nazaj: »Fantje, žal mi je, čez vrata mi ne gredo. Kaj bomo zdaj?« »Kaj hočemo,« so rekli in mi vrnili denar.

Janez Bratovž

PB: Ste imeli takoj promet?

JB: Ah, kje. Punkt ni bil dober, prostor v privatni hiši brez parkirnega prostora, nič. Če me je kdo poznal, je vsake toliko zašel tja. Mogoče tri dni ni bilo tja niti enega gosta pa so potem konec tedna prišli trije ali največ kakšnih šest, ampak jaz sem plačal najemnino za dve leti vnaprej. Mi smo pa kuhali tako, kot da bo vsak dan polno, ker sem pač uvedel tak sistem s svežo hrano. In potem smo jo metali stran. Nakar me neki dan pokličejo z ameriške ambasade, da bi rezervirali prostor za deset ljudi. Prišli so z ameriške ambasade, nemške, avstrijske, francoske ... Nekdo jim je moral povedati zame. Kmalu zatem pa kličejo z urada predsednika vlade. Najprej sem mislil, da je zajebancija, pa ni bila in takrat je k meni prvič prišel Drnovšek. Potem se je pa to malo razvedelo in je počasi šlo navzgor. Saj s tem je tako: če gre hitro gor, gre tudi hitro dol.

PB: Nekje ste rekli, da pri kuhanju ni dovolj biti dober, imeti moraš tudi občutek, dar. Kako se opazi ta občutek za kuhanje? Takoj?

JB: V 20 letih se je pri meni zamenjalo veliko ljudi, ampak s tem darom sem imel samo dva. En kuhar pa mislim, da ga ima moja hči. To je zelo težko povedati. Ko imaš toliko stvari, moraš premisliti, katere bodo šle skupaj. Katera od njih bo surova, katera kuhana ... To ima malokateri. Saj delajo fantje veliko lepše krožnike, kot jih jaz, če jih pogledaš. Ampak ni dovolj, da je samo lepo.

PB: Ali nimamo danes receptov že za vse? Prebereš, slediš navodilom in skuhaš?

JB: Za te stvari nima nihče receptov. Tudi to je po mojem vplivalo na to, da sem se uvrstil na te lestvice. Če bi ocenjevalci prišli k meni in ugotovili, da sem koga kopiral, ne bi.

PB: Živimo v času, ko se vse zelo skupaj spreminja. Če pogledamo, denimo, mobilno telefonijo. Kuhanje pri tem ne zaostaja prav veliko?

JB: Ni tako hudo kot v telefoniji, se pa spreminja. Obstajajo nekatere naprave, ki jih preprosto moraš imeti, saj brez njih ne moreš pripraviti hrane, kot bi si želel. Obstaja mešalnik, ki obenem greje in meša. Karkoli daš noter, nastane iz tega krema. In če hočeš imeti kremo, ga moraš imeti. Potem je še en mešalnik, ki pa zamrzuje in meša z diamantnimi noži in pri 28 tisoč vrtljajih. Če tega nimaš, ne moreš narediti takšnega sladoleda, kot ga naredim jaz: tako penastega, tako kremastega, s tako potenciranim okusom. Če delaš ananasov sladoled, ima bolj ananasast okus, kot ga ima sam ananas. Ampak stane pa pet tisoč evrov.

PB: Kaj je zdaj 'in' v kuhinji? Smo z molekularno kuhinjo opravili?

JB: To je že mimo. S tem se zdaj ukvarjajo v Srbiji in Romuniji, tam to še vžge.

PB: Ste pa bili tudi sami nekaj časa navdušeni nad njo, če se ne motim?

JB: Ja, zanimala me je, ampak sem kmalu videl, da gre za teater, da z njo ne bom pridobil prav veliko pri okusu hrane. En kup praškov, en kup želatine, en kup pene, en kup dima ... Ti ne moreš prijeti tistega dima ... To je vse en sam šov. Zdaj se mi zdi, so v kuhinji postale najpomembnejše prave surovine s pristnim okusom. Recimo, ena od mojih jedi je jajce z ocvirki. Ampak jaz dobim špeh od krškopoljskega prašiča ...

PB: Takega, ki se prosto pase?

JB: Ja, in to potem posolim pa dam za štiri dni v hladilnico, da spusti vodo, potem pa to narežem na roke in naredim iz tistega ocvirke. Pa ne dam celega jajca, ampak samo rumenjak, dodam še neka zelišča, tako ... Zadnjič sem dal to nekomu, pa je rekel: »To ima pa tak okus, kot so ga imele jedi moje stare mame pred 40 leti.« To je zame tisto ta pravo. Korenja, ki so ga pripeljali iz Španije in je tam zraslo v treh dneh, ne moreš primerjati s tistim korenjem, ki je zraslo doma na vrtu. To se mi zdi, je zdaj tisto najpomembnejše.

PB: Bral sem, da ste se ukvarjali z oživitvijo in posodobitvijo starih meščanskih slovenskih jedi. Ali to sodi v ta okvir?

JB: Nisem se tega lotil na tak način, da bi hotel oživiti kar vse stare meščanske jedi, nekatere pa. Recimo telečji priželjc ali raj­željc, kar so telečji vampi. Včasih so te vampe delali v nekakšni štruci, zaviti v svinjsko mrežico, in jih potem rezali. Upo­rabil sem skoraj enake sestavine, ampak sem iz njih napravil tako majhno kroglo, ki sem jo zavil v svinjsko mrežico in jo spekel. Ampak to je bilo zame nekako presuho. Zato sem napravil še telečjo omako, tako, ki se kuha 12 ur, in jo polil čez te vampe. Je bilo že malo bolje, ampak mi je še zmeraj nekaj manjkalo. In sem poiskal avtohtono jabolko, ga olupil, skuhal v sladkorju in dodal še to. Te stvari skupaj so me pa zadovoljile. Se pravi, iz one puste štruce sem dobil enako jed, le malo izpopolnjeno.

PB: Koliko časa vam vzame tak eksperiment?

JB: [Pomigne natakarju in mu naroči, naj prinese raviole.] Prav pri teh raviolih, ki jih boš zdaj dobil na mizo, sem premišljeval, kako je to zanimivo. Največkrat o tem premišljujem ponoči in si to zapišem v zvezek. Od 50 stvari, ki si jih zamislim, jih za 30, ko jih poskusiš, ugotoviš, da niso v redu. Dvajset je takšnih, da bi nekako šle, pa jih kljub temu takoj odpade še 15. Pet jih je recimo takih, da bi bile, ena med njimi je pa top. Ti bom nekaj pokazal. [Prinese zvezek s seznamom receptov.] Tole že kar nekaj časa pišem. To je samo seznam jedi, ob njih pa piše tu in tam: top. Na tej strani so tri, na tej, recimo, samo ena. To so tiste jedi, s katerimi sem res zado­voljen. V tem zvezku, ki pokriva časovno obdobje petih let, je zdaj vpisanih 85 jedi.

PB: In jedi z oznako top pridejo na meni?

JB: Ja. Tale krožnik, ki ga boš zdaj dobil, je nekaj posebnega. Prvič sem ta raviol napravil pred tremi, štirimi leti. Najprej je bil en raviol, malo večji, čez njega sem pa polil dve omaki. Potem sem to razvijal, tri leta delal na tem in boš videl, do česa sem prišel. Zdaj ni več en sam, ampak so trije majhni. Zakaj? Pri tistem enem je bilo preveč nadeva in premalo testa. Pri treh je pa razmerje povsem drugačno. Potem sem tistima dvema omakama, kremi iz pečene hruške, dodal še malo lukrecije in na vrh gosja jetra. In ker je bilo vse tako zelo mehko, sem potreboval še nekaj hrustljavosti, pa sem dodal lešnike, koruzno moko in biopšenično ter to pražil na maslu, da so se vse te moke in lešniki povezali. Pa, seveda, pri meni gre v kilo moke 40 rumenjakov, in ne pet ali šest kot kje drugje.

PB: Pred kratkim ste v nekem intervjuju omenili kuharje, ki jih cenite. In sicer: Enrica Cerea iz gostilne Da Vittorio v Bergamu, Heinza Becka iz La Pergole v Rimu, Eleno Arzak, lanskoletno najboljšo šefinjo na svetu, iz San Sebastiana in Hestona Blumenthala iz restavracije Fat Duck. Vse te ljudi tudi osebno poznate?

JB: Ja, in pri vseh sem tudi že jedel. Saj zdaj bi dodal še koga.

PB: Imajo vsi ti kaj skupnega?

JB: Pri Cereu sem imel zdaj svojega vajenca. Je izreden človek, in čeprav ima tri Michelinove zvezdice, ti je vedno pripravljen pomagati. Heinza Becka cenim, ker je eden tistih, ki največ razmišlja o kuhanju in naredi največ novega. Eleno Arzak zato, ker je kljub temu, da je priimek Arzak v kulinariki pojem – prej je bil kuhar že njen oče, zdaj je pa ona –, no, kljub temu je preprosta in nenapihnjena, rada pomaga. Pri njej sem jedel – pa če bi bila sama z ženo, bi še razumel, pa smo bili štirje – in je samo rekla: »Hvala lepa, Janez, da si prišel, mi je bilo v veliko čast.« Če bi plačal, bi stalo dva tisoč evrov, a smo dobili zastonj. Pa bi rad plačal. Pri Hestonu Blumenthalu sem pa najbolje jedel. Na ta seznam bi koga še lahko dodal, recimo Steierecka na Dunaju. Nemčije sicer ne poznam prav dob­ro, ampak na vsem nemško govorečem območju sem najbolje jedel prav tam.

PB: Ali ti kuharski mojstri skrivajo svoje veščine, recepte?

JB: Jaz ne skrivam nič. Pri meni je gotovo delalo 15 ljudi, od Brazilije do Češke. Eno iz Hrvaške imam zdaj gotovo že dva meseca tukaj. Sicer ji nič ne plačam oziroma tem, ki pridejo k meni na stage, nikoli nič ne plačam. Enkrat je bil pri meni neki Srbijanec. Tistega bi pa takoj vzel v službo, pa če bi moral zaradi njega nagnati dva druga. Takoj. Ta je bil pa tak talent in tak­šno zanimanje je pokazal, da je bilo neverjetno. Zdaj so ga odpeljali v New York in ga je New York Times ocenil kot top. Ampak obstajata dve sorti: eni pridejo sem, da se slikajo z menoj in da lahko potem rečejo, da so delali z mano, drugi pa mis­lijo resno. V enem tednu se ne moreš na­učiti kaj prida. Nisi nič odnesel.

PB: Tudi sami ste se šli dodatno izpopolnjevat na tuje. Menda ste delali pri Ducasseu v Monaku?

JB: Tomaž Sršen mi je rekel, da gre delat intervju z njim, in sem mu rekel, naj me vzame s seboj, da ga vprašam, ali bi lahko nekaj časa delal tam. Res ga je vprašal, ali bi lahko jaz nekaj časa delal tam. »Ja,« je rekel, »seveda.« Takrat sem imel že svojo restavracijo in nisem mogel biti dlje časa, sem pa bil dovolj, da sem videl sistem. Rad bi ostal pet let, če bi bilo treba, ampak ker nisem mogel, sem si rekel, da je pomembneje opazovati, kako delajo kot pa kaj. Kaj takega do takrat še nisem videl. So, recimo, naročili rižoto in je kuhar v kuhinji odprl predal, v katerem je bil pladenj in na njem kozarček z rižoto. Vse so imeli pripravljeno, da ga ne bi mogli polomiti. Tako, kot je Ducasse naročil. Če bi pa naročilo vsebovalo dve rižoti, bi pa dva pladenjčka potegnil ven. Ponev, olje, sesekljano to in ono ... Količine so bile znane, čas je bil znan ... fertik. Mi si tega ne moremo privoščiti. Tam je bil Frank Cerutti, ki je šef kuhinje, ker Ducasse je bil tam samo prvi dan, potem je pa odšel. Da ti vidiš, kako je, ko on zavpije! Samo »Oui, chef!« se sliši. Vsak točno ve, kaj mora početi, delo imajo razdeljeno. Eden dela priloge, drugi meso, on pa stoji sredi kuhinje s tablo v roki in govori, koliko minut še imajo za dokončanje jedi. To se mi je zdelo fascinantno.

Janez Bratovž

PB: Vsak kuharski mojster napiše svojo knjigo. Tudi vi ste jo, in sicer leta 2008, s tem da je vaša knjiga skoraj bolj monografija kot kuharica. Ko sem jo polistal, mi je padlo v oči, da vegetarijanec pa ravno niste.

JB: So pa v njej tudi vegetarijanske jedi. Glej, meso zelo cenim, ampak dolga leta, 15 let, v moji kuhinji ni bilo ne perutnine in ne svinjine.

PB: Kako pa to?

JB: Dokler nisem našel tega krškopoljskega prašiča ... Pri nas 95 odstotkov ljudi ne ve, kaj je meso. Če imaš kos mesa pa če ta kos mesa ni prepleten z maščobo, ni dober. Ko pridem v mesarijo in rečem: »U, mater imaš lep rostbif, tega mi daj!« Mesar mi pa reče: »Ti si edini, ki to vzameš. Vsaka, ki pride, bo rekla: Stran s tem!« Ljudje ne vedo, da če je meso ena sama mišica, se med kuhanjem zakrči. Če je pa vmes maščoba, se med pripravo raztopi in razrahlja meso. Zmeraj da maš­čoba hrani okus.

PB: Kaj pa zdravje?

JB: Jaz nisem zdravnik, jaz sem kuhar.

PB: [smeh] No, v tej vaši knjigi sem prebral še nekaj zelo zanimivih reči. Recimo hval­nico piranski soli. Je res nekaj posebnega?

JB: Ja, je ja. Nekaj posebnega je. Zdaj jo boš dobil na gosjih jetrih, in če boš po­zoren, boš ugotovil, da je skoraj sladka. Sladko-slana. Piranska sol je gotovo ena najboljših na svetu. Zakaj? Pri tem je najbolj pomembno dno solin. Te soline imajo v bazenih še neko glivico, ki soli da okus. Vse je v tem.

PB: Potem sem prebral, da bolj cenite raroga kot jastoga. Takole, med ljudmi velja jastog za pojem morskih kulinaričnih užitkov, in ne rarog?

JB: Če boš imel priložnost poskusiti enkrat oba, enega s kleščami in drugega brez, boš videl zakaj. Jastog ima zmeraj slabše meso kot rarog. Jastog ima čvrsto in kompaktno meso, rarog pa nežnejše in brez tistega izrazitega rakovega okusa, kot ga ima jastog. Vsak Dalmatinec ali pa nekdo, ki se spozna na to, bo izbral raroga.

PB: Pripravljate vse jedi na olivnem olju?

JB: Ne. Poraba olivnega olja se je zadnje čase precej zmanjšala. Včasih smo ga uporabljali povsod in kar zlivali čez jedi. Seveda sam uporabljam različna olivna olja za različne jedi, ampak v glavnem ga uporabljam precej manj. To pa zato, ker hočem dobiti prvinski okus hrane, in če dodam preveč olivnega olja, lahko njegov okus prekrije ta okus hrane. Veliko uporab­ljam tudi bučno in sončnično olje. Bučno olje se mi sploh zdi ena od tistih reči, ki jih imamo, pa je drugi ne poznajo in je tako dobra, da bi jo lahko bolje izkoristili.

PB: Pred kratkim sem v Delu prebral članek, v katerem so se predvsem naši pridelovalci olivnega olja pritoževali nad nizkokakovostnim oljem, ki pride iz tujine in ga tukaj prodajajo kot olje najvišje kakovosti. Nasploh je pri hrani treba biti zadnje čase previden, se mi zdi.

JB: Sam tistega olja tako ali tako ne kupujem. Nabavljam ga pri naših pridelovalcih ali pa pri hrvaških, in to tistega iz Istre, in ne iz Dalmacije. Olivno olje je zmeraj boljše, če je na severu. zato je naše olje ali pa tisto z Gardskega jezera na severu Italije najboljše. S tem je tako: če stane liter olivnega olja pet evrov, ne more biti prav dobro, ampak tile naši pa tudi pretiravajo s svojimi cenami – 35 evrov za liter olja je pa tudi preveč.

PB: Pred kratkim je izbruhnila afera s konjskim mesom v nekaterih predelanih in pripravljenih jedeh. Smo za to tudi sami krivi, ker pač vzamemo v trgovini neko jed, ki stane komaj kaj več kot evro?

JB: Sam sem zelo skromen človek, ampak o tem, kaj bom dal v usta, pa pošteno razmislim. Da bi kupil zamrznjeno lazanjo in jo doma spekel pa pojedel, tega ne bom storil. Potem že raje jem domači špeh ali pa kakšno dobro salamo.

PB: K hrani gre vino. Nekje sem prebral, da krčite ponudbo?

JB: Ja, sem jo že. Z nekih 500 različnih vin sem prišel na 420. Sam sem somelje, hčerka tudi in še dva natakarja. S temi vini je tako: če pride tujec, najraje pije naše vino, Slovenci pa prav tako. Tudi sam mis­lim, da imamo Slovenci zelo dobra vina. Tudi pri vinih zelo pazim, da sodijo k hrani. Če dobim krškopoljskega prašiča s Krasa, je ta prašič užival zelišča in potem moram seveda paziti na to, da poiščem ustrezno vino. In če ponujam na krožniku nekaj, kar je zraslo pri nas, mora biti tudi v kozarcu nekaj domačega. To gre skupaj.

PB: Imate kakšnega favorita? V Play­boyu smo jih predstavili kar nekaj.

JB: Pri vinarjih cenim to, da so pošteni. Da drži tisto, kar govorijo. Zdi se mi, da je pri vinarjih toliko zgodb, da na koncu že ne veš več, kaj drži in kaj ne. Če je človek pošten, se to vidi tako na njem kot na njegovem vinu. Moja izbira bi bil Ivan Batič iz Vipave. On je edini vinar, ki ga jaz kličem, naj pripelje vino. Vsi drugi kličejo mene.

PB: Ko smo delali intervju z Alešem Kristančičem iz Goriških brd, je dejal, da mora biti vinar nekaj malega tudi šovman. Velja kaj podobnega tudi za kuharje?

JB: Tudi, tudi nekaj teatra mora biti in Aleš je zanesljivo človek, ki je napravil največ promocije za Slovenijo, ne samo za vinarsko Slovenijo, za vse. Ampak če je pa samo teater pa nič zadaj, je pa narobe.

PB: Danes je kuhanje zelo priljubljeno. Ljudje ne samo da vedno raje kuhajo, tudi vedno več je takih, ki kuhajo v javnosti, na televiziji. Se zabavate, ko jih opazujete, če jih?

JB: Pravzaprav nimam časa, da bi lahko to gledal. Ti naši šovi. Vesel pa sem bil, da so pri šovu Gostilna išče šefa ljudje videli, koliko znanja in truda zahteva kuhinja. Veliko raje pogledam na Travel Channelu oddajo, kjer potujejo po svetu in kažejo ljudi in jedi, ki jih pripravljajo.

PB: Saj. Prej sva govorila o danski restav­raciji Nomo kuharskega mojstra Reneja Redzepija, kjer pripravljajo mravlje ...

JB: Nič jih ne pripravljajo, žive jih ponudijo.

PB: Ima ta reč kakšno kulinarično vred­nost ali je na meniju samo zato, da zbuja pozornost?

JB: Ko sem bil tam, so ponujali žive škampe. Dobil si kozarec z ledom in v njem tri majhne rakce, ki so še skakali. Prijel si ga, potunkal tega rakca v majonezo, zmešano z limono, in ga pojedel. Mislim, da gre pri tem tudi za malo teatra. Od tistega sam nisem kaj veliko imel oziroma okusil. Gre za skupino precej mladih kuharjev, starih od 30 do 40 let, z dvema gurujema, za katere se mi zdi, da malo pa že ne vedo več, kaj bi.

PB: Na eni strani imamo torej tole eksotiko, na drugi pa postajajo priljubljene jedi, ki smo jim včasih rekli žvarovina. Repi, lička ... in podobno. Te pa tudi vi pripravljate?

JB: Najboljše meso je v glavnem tam, kjer je veliko kosti, vsebuje pa največ žil in maščobnih tkiv. Govorim o krači, repu, ličkih, vratu ... Tega ne moreš kar tako preprosto odrezati kot biftek ali rostbif, procedura je precej daljša. Jaz jih pripravljam tako, da jih kuham zelo počasi. To je ena od stvari, ki se je ohranila od molekularne kuhinje. Gre recimo za 15-urno kuhanje pri temperaturah med 62 in 65 stopinjami Celzija. Pri teh temperaturah meso obdrži čvrstost, se pa vendarle razmehča. Vse je mehko, okusno, ker se kuha v vakuumski vreči in se okus ne razgubi. Vsi sokovi ostanejo.

PB: Ne samo, da nekateri kuharji ne vedo več, kaj bi, tudi nekatere njihove stranke ne. V Sloveniji potekajo demonstracije za zamenjavo skorumpiranih elit. Kakšne so vaše izkušnje s to elito?

JB: Včasih sem se obremenjeval, če je k meni prišel kakšen tak, zdaj pa ne več. Zame je vsak gost enak. Ali gre za takega, ki se ima za elito, ali koga drugega. Še celo raje vidim, če prideta dva mlada in vidim, kako z veseljem poskušata in se pogovarjata o hrani, kot pa če pride kak­šen politik, ki nima časa in razmišlja o sto drugih stvareh.

PB: Je med temi, ki pridejo, veliko hohštaplerjev, važičev?

JB: Čedalje manj. Kriza je, in to se pozna povsod. Poleg tega je velikokrat tako: k meni hodijo takšni, ki imajo, ampak tisti, ki imajo, niso nikoli hohštaplerji, jim ni treba. Takšni tudi veliko hodijo po svetu in od teh ljudi sem se tudi sam veliko naučil, ko sem jih poslušal. V največje veselje mi je, če vidim, da tak človek, ki je hodil po svetu in se spozna na te reči, tudi pri meni uživa. Včasih pride kdo, ki je slišal, da sem deseti v Evropi, pa pride in je razočaran, ker je pričakoval, da bo tukaj jedel samo kaviar pa povsod se bo svetilo zlato. Ampak je na srečo čedalje več ljudi, ki se na hrano spoznajo. 

TEKST Tadej Golob
FOTO Bor Dobrin  

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri