Grilaj kot pravi dec!

  • 22.09.2017

Peter Hajdu se spozna na žar. Ko rečem žar, mislim ameriški žar, barbecue [bbq]. To lahko pomeni enostavne burgerje na žaru, nabodala, zrezke, peruti, ribe, šparglje in celo ananas. Toda ko Američani rečemo, da gremo jest barbecue, se glagol 'to barbecue' predimi v samostalnik in takrat to vsaj za nas Američane lahko pomeni le eno. Počasi in na nizki temperaturi predimljeno meso.

(Foto: Urška Charney)

15 fotografij v galeriji

Tako, ki je dimljeno do 18 ur nad žarečim lesnim ogljem, kot so hikori, jablana, meskit ali češnja, premazano s suho marinado (mešanica začimb, ki največkrat vsebuje čili, poper, papriko, sladkor, zelenino sol, kumino in še veliko več) in morda (in samo morda) prelito z lepljivo, dimljeno, začinjeno, sladko bbq omako z osnovo iz melase (če ste na območju Memphisa) ali kisa (v okolici Severne Karoline). To je hrana delovnega človeka, ki jo je ob srkanju piva več ur v potu svojega obraza negoval na gvišno ročno narejenem smokerju iz skupaj zvarjenih praznih železnih sodov. To je južnjaška hrana, toda njene neverjetne izvedbe boste našli po vsem ameriškem srednjem zahodu in na podcelini, znani kot Teksas. Vsaka regija ima svojo specialiteto. Teksas je znan po govedini in najbolj slaven kos govedine je brisket (goveje prsi), najbolj trd, nitkast, žilav kos, kar ga lahko najdete (rep je veliko bolj popustljiv, to vam lahko pove vsak, ki je poizkusil coda alla vaccinara po rimsko). Takšen je, vse dokler ga prav po vražje ne dimite 18 ur, da postane skorja črna, meso pa mehko razpada kot meso redkega lososa z okusom, ki je … no … tak kot v sanjah.

Že dolgo živim v Evropi in najbolj pogrešam hrano z ameriškega dimljenega žara in jo le redko najdem. Saj lahko dobiš dober barbecue. Kaj pa odličnega? Skoraj nikoli na tej strani Atlantika. Ločnica je v času – v skušnjavi sem, da bi rekel v lenobi kuharja. Odličen žar po ameriško mora biti pripravljen z ljubeznijo in potrpežljivostjo. Saj lahko dobite bbq okus, če meso dimite dve uri, potem pa ga do konca pripravite na žaru, pri čemer uporabite velike količine bbq omake in celo kanček 'tekočega dima', proizvoda, ki vdahne okus dimljenosti (to je zvarek, narejen iz dimljene sojine omake in še drugih sestavin), tako da meso sploh ni nujno izpostavljeno, saj veste, dimu. Toda 'skorja' odličnega mesa z ameriškega žara (po angleško bark, kar je pri nas priljubljen izraz za skorjo), ki se naredi okoli zmehčanega mesa, ti polna užitka karamelno zahrusta pod zobmi, meso je povsem prepojeno z okusom (ne samo na površini, kjer pride v stik z omako) in čudovito odpada od kosti ‒ vse to so znaki, da gre za pravo stvar. In to je v Evropi taka redkost, kot je kozorog v Julijskih Alpah (če bi tega dobili, bi bil verjetno odličen na žaru, seveda ameriškem).

Toda Peter Hajdu ve vse to in še veliko več. On je živa enciklopedija, polna prvovrstnih informacij o ameriškem žaru. Ljubezen do prave stvari nosi v svojem nasmehu, svojem črnem predpasniku (ta je videti, kot bi ga vzel direktno s hrbta goveda), svojih s suho marinado obarvanih prstih, svoji lahkotni prijaznosti in v dejstvu, da od tebe sprejme pivo in ga srka, medtem ko kuha, ampak samo eno. On je tukaj zaradi dimljenja mesa in si želi imeti jasen in trezen um, da lahko poskusi prav vsak košček do zadnjega.

Peter seveda ne bi bil eksotičen primerek, če bil v Ameriki, zlasti ne, če bi živel v eni od velikih barbecue mek, kot so St. Louis, Kansas City, Austin, Teksas, Memphis, Tennessee ali Raleigh v Severni Karolini. Toda Peter živi v Ljubljani in je Slovenec.

Kot Američan, precej let živeč v Sloveniji, sem bil kar malo omotičen, ko sem izvedel, da so letošnjega februarja Peter in njegovi enako podkovani somišljeniki Dejan Turk, Miki Stjepanović in Aleš Omejc soustanovili BBQ društvo Slovenije (sbbqs.si). Ker kar nisem mogel verjeti svojim očem, sem kar dvakrat prebral napisano, saj sem imel občutek, da sem končno našel sorodne duše. Bom iskren, neskončno uživam v ameriškem žaru, vendar nisem prepričan, da imam čas in potrpežljivost, da bi bil tak izvedenec, kot Peter očitno je. On ni le končal tečajev iz dimljenja, temveč tudi sodi na barbecue tekmovanjih in celo nadzira sojenje drugih sodnikov. Tako, to sem povedal. Ker pa vendarle ljubim kuhanje, sem se navdušil, da bi si omislil svoj prvi smoker, no, ameriški žar.

Moj prijatelj Janez je za svoj 40. rojstni dan dobil divje impresiven (in divje drag) Big Green Egg tip kamado grila [kamado pomeni pečica], ki lahko čudovito deluje kot smoker. Vendar je moralo zanj prispevati kar nekaj ducat prijateljev in bližnjih, da so si to darilo lahko privoščili (izvedba, ki jo je dobil, je res bogata in vključuje številna dodatna orodja in naprave ter znese blizu 2000 evrov). Bil sem tudi malce sumničav, saj je Big Green Egg tako znan in se zdi bistveno dražji od konkurence, zato sem se spraševal, ali morda plačaš več zaradi znamke in ali je morda kak drug podoben izdelek ravno tako dovolj dober, ampak za zmernejšo ceno. Zato sem se lotil raziskovanja, ki me je pripeljalo do Petra. In Peter me je maja pripeljal na vikend srečanje BBQ društva Slovenije, ki je gostilo Jima Johnsona in Wayna Lohmana, mednarodna barbecue ambasadorja, kot se sama poimenujeta, ki iz svojega domačega Tennesseeja romata po svetu in učita strastne ljudi, kot je Peter, veščin pravega ameriškega žara. Izkazalo se je tudi, da sem imel prav glede tega, da obstajajo tudi drugi, enako dobri in cenovno dostopnejši žari, a tudi, da so bili moji dvomi zgrešeni – strokovnjaki pravijo, da sta Big Green Egg in njegov rival Kamado Joe vredna vsakega centa.

Ko pomislite na žar, je velika verjetnost, da si predstavljate Webrov žar: okrogel in z ogljem na dnu ter z rešetko in pokrovom. Mi se ne bomo posvetili žarom na plin. Čeprav so ti čisto dobri, bi vam puristi rekli, da se burger ali zrezek, pečen na plinu, ne more primerjati s tistim, ki je pečen na oglju, in nagibam se k temu, da imajo prav. Z žari na plin tudi ne morete tako dobro dimiti, zato jih bomo za zdaj postavili na stran. Današnji trend gre v smeri kamado tipa peči, ki se jo lahko uporablja kot pečico, za dimljenje, žar, presneto, celo kot peč za pico. Kamado se v japonščini nanaša na peč, ki za gorivo uporablja les, še bolj natančno pa na »prostor za kotel«, kot prostor, kjer nastaja toplota, nad katero postavite posodo za kuhanje. Prenosni glineni kamado, mušikamado, so odkrili Američani po drugi svetovni vojni, ga prevzeli in priredili – najbolj priljubljena je postala slovita, odlična, vzdržljiva in draga verzija kamado peči čudnega videza, ki se imenuje Big Green Egg. Podobno kot pri indijski tanduri peči pomaga jajcu podobna oblika pri razporeditvi toplote, toda ključnega pomena je, da je peč narejena iz keramike, ki sijajno ohranja toploto dolge ure ob zelo skromni količini oglja. To je peč, ki ni izključno žar ali smoker, temveč se lahko uporabi za vse našteto in je zato čudovito vsestranska. Hkrati pa je to tudi najbolj starinska oblika prenosne peči; primerke, prav tako narejene iz gline, so našli v arheoloških izkopaninah v Indiji, na Japonskem, celo v Afriki in Južni Ameriki. Skupno vsem je, da so podolgovate oblike in da imajo keramične stene.

V Sloveniji lahko kupite Big Green Egg, če pokličete Joška ali če skočite v Bauhaus. Hajdu pravi, da je to njegov sanjski ameriški žar. Če si ga lahko privoščite in če imate dovolj prostora na vrtu, je to prava izbira. Toda to sta dva velika čeja. Hajdu živi v stanovanju in Big Green Egg ne sede najbolje na majhen balkon. Poleg tega kot kuhar tudi veliko potuje. Zato je žar, ki ga on prodaja, British ProQ, odlična alternativa. Zanj je treba odšteti četrtino cene Big Green Egga. Narejen je iz jekla, ne iz keramike, zato je lahek in se ga lahko razstavi na tri dele, kar pomeni, da ga zlahka zložite v prtljažnik avtomobila. Toda je popolnoma drugačna zverina. Spodnji del lahko uporabljate kot Webrov tip žara z ogljem na dnu in rešetko nad njim za burgerje in zrezke. Srednji del je sestavljen iz posode z vodo in deluje kot difuzor, ki preusmerja toploto, kar spremeni žar v ameriški žar, vaše meso, ribe ali zelenjava pa so postavljeni na zgornji del. Žari kamado tipa zmorejo vse našteto, a so ena kompaktna, neločljiva enota. Postavite ga na vrt in ga nato ne želite več premikati. Obstajajo številna dodatna orodja, ki jih lahko uporabljate z vašim žarom kamado tipa. Big Green Egg jih ponuja na ducate in vsi so odlične kakovosti in se ponašajo tudi z zasoljeno ceno. Drugi najbolj priljubljen (in po mnenju strokovnjakov tudi odlične kakovosti) kamado izdeluje Kamado Joe (kupite ga lahko pri Kralju Žara). Toda njegova cene je v rangu Big Green Egga. Večina restavracij, ki ponujajo kakovostne burgerje, ima v svoji kuhinji enega izmed teh dveh (Soba 102 Jana Plestenjaka ima tri, z njimi pa se ponašajo še v mariborskem steak in burger klubu Jack & Joe, v celjskem gurmanskem Starem piskru, kamniškem 7 Burgerju in še kje).

V zadnjih mesecih je priljubljenost teh vrhunskih kamadov pripeljala do pojava alternativ, cenejših verzij, ki so na prvi pogled (in drugi tudi) videti enako. Slovenski super chef Janez Bratovž zagovarja Big Green Egg repliko, ki je naprodaj v Bauhausu pod znamko Kingstone (to ime je bilo po vsej verjetnosti izbrano zato, ker spominja na ime najbolj priljubljene znamke oglja Kingsford v ZDA). »Preden sem se strinjal, da postanem njihov ambasador, sem preveril tehnične specifikacije Kingstonovega jajca v primerjavi z Big Green Eggom. Videti je bilo, da so popolnoma enake, tako dimenzije kot materiali. Govoril sem s predstavnikom Big Green Egga, ki mi je to tudi potrdil.« Zakaj torej plačati dvakrat več za Big Green Egg? Kingstone je tako nov med žari, da ga splošna publika še ni imela možnosti preizkusiti. Malo sem pobrskal po medmrežju in nisem našel niti ene ocene. Hajdu opozarja, da so številne imitacije narejene na Kitajskem, kupljeni na debelo pod ceno in potem lokalni distributer na izdelke nalepi svojo znamko. Medtem ko so torej tehnične specifikacije, videz in funkcionalnost videti enaki, je vendarle čas tisti, ki bo povedal, kako dobro so izdelani. Sem pa sam preveril Kingstonov Egg. Zares je videti in daje enak občutek kot njegov dražji navdih. Po mnenju Jima Johnsona, 'ambasadorja' Kansas City BBQ Society, se v njem po vsej verjetnosti tudi enako dobro kuha, četudi se pri imitacijah včasih pojavljajo večja nihanja v notranji temperaturi (to pa pri 12-urni seansi dimljenja ne bi smelo bisteno vplivati na rezultat). Bauhausova verzija je narejena v Nemčiji, kar je prav tako obetavno. Glavna razlika poleg cene je, da prihaja z dvoletno garancijo. Na drugi strani ima Big Green Egg triletno garancijo za keramično notranjost in 25-letno garancijo za preostale dela kamada. To pomeni, da je varno staviti, da vas bo vaš kamodo z vami dosmrtno (Kamado Joe ponuja 20-letno garancijo, tudi na keramiko). Pa vendar je velika cenovna razlika (cene Big Green Egga brez dodatne opreme se začnejo pri 1100 evrih, Kamado Joeja pa pri 1200 evrih, a je dodatna oprema že vključena v ceno). Če si želite le na žaru pripraviti burger ali zrezek (brez dimljenja), potem se odločite za preprostega Webra za okoli 100 evrov. Toda če si želite dimiti, torej pripraviti pravi ameriški žar in vrsto drugih, predvsem kuharskih aktivnosti z objektom, ki je resnično večstranski, pravi švicarski nož med žari, potem je ProQ prava izbira za majhno stanovanje z balkonom, če ste omejeni pri strošku (tisti srednje velikosti stane le 345 evrov) ali če je za vas pomembna prenosnost. Ko pa pridemo do kamadov, se udi, da se poznavalci strinjajo, da je Big Green Egg med vsemi najboljši, tesno za njim na drugem mestu pa Kamado Joe – ampak samo, če imate denar. Za polovico cene (500 ali 699 evrov, odvisno od velikosti) in z dobro mero dodatne opreme je tudi Kingstone videti obetaven, čas pa bo povedal, ali je dobro narejen.

Za to, da usvojite staro znanje o pripravi hrane nad ognjem, imate kar nekaj izbire kar tukaj, v Sloveniji. Janez Bratovž ponuja prek Bauhausa žar akademijo v Ljubljani in Mariboru, popoldansko seanso, na kateri vas nauči tehnik grilanja in recepte, toda brez časa za pravo dimljenje. Tisti, ki ste res zagreti, pa se lahko pridružite letos ustanovljenemu BBQ društvu Slovenije, ki je tisti konec tedna, ko je potekal festival dimljenja z Jimom Johnsonom in Waynom Lohmanom (medtem ko so skrbeli za dimljenje, so prebedeli celo soboto!), štel 30 članov. Oni tudi organizirajo uradne certificirane barbecue programe in usposabljajo za sojenje na takšnih tekmovanjih. Tekmovanja, delavnice in pokušine organizirajo čez vse leto in v tem trenutku iščejo skupine za tekmovanje na BBQ tekmovanju 2017, ki bo potekalo v septembru.

Za tiste, ki še ne pozante priprave hrane na ameriškem tipu žara, povejmo, da obstajajo tri kategorije, v katerih se lahko preizkusite.

Teksas brisket: Kralj ameriškega žara, najbolj trd in nezaželen kos govedine, preobražen v dimljeno svileno maslo, potem ko je bil dimljen recimo 18 ur. Zunanja skorja je hrustljavo počrnela in notranjost mehka ... Lačen postajam, ko že samo pišem o tem.

Carolina pulled pork (natrgano meso svinjskega stegna ali plečeta): Če kuhate kos mastnega mesa dovolj dolgo, bo tako mehak, da bo sam od sebe razpadel. Meso prekrijete recimo s suho marinado iz različnih začimb, ga z vilicami raztrgate, pomočite v omako (na osnovi kisa, ker je iz Caroline) in ga vtaknete v sendvič.

Kansas City ribs: Legenda pravi, da je Henry Pery okoli 1900 prvi postregel počasi kuhano meso v Kansas Citiyu in pristop, ki je uporabil, je pomenil začetek enega od velikih barbacue središč na svetu. KC barbacue se loči od drugih v uporabi omake, ki vsebuje paradižnik in melaso (v nasprotju z omakami iz Caroline, ki so na osnovi kisa, in Teksasa, kjer lahko dobite omako, ampak je poudarek na suhih marinadah in pravijo, da najboljši barbacue ne 'potrebuje' dodatne omake). Kos dimljenih rebrc, prekrit z omako, bolje že ne gre. Na spletni strani zarovnije.si lahko naročite različno profesionalno opremo in celo določene kose mesa, ki so specifični za pripravo na ameriškem žaru, le da morajo biti prej naročeni pri slovenskih mesarjih.

Priprava mesa na ameriškem žaru zahteva določene kose mesa, ki jih slovenski mesarji enostavno ne pripravljajo. Na primer, slovenski mesarji pripravijo rebra tako, da jih lahko nadevamo. V Združenih državah tega ne poznajo, saj rebra ločijo na short ribs in spare ribs. Spare ribs so tisti daljši del rebr, ki se dimijo, nato ločijo na posamezna rebra, ki se jedo z roko, tako da jih držite za štrleči del, medtem ko grizljate meso okoli kosti. Spare ribs so drugi del, ki ima na sebi veliko več mesa in se lahko kuha posebej. Brisket (goveje prsi), značilen za žar v Teksasu in dimljen od 12 do18 ur, je prav tako kos mesa ki ga je tukaj težko najti. Na srečo Hajdu sodeluje s slovenskimi mesarji, ki bodo pripravljali bbq kose mesa, prilagojene pripravi na ameriškemu tipu žara.

Ne obstaja bolj možat način priprave hrane, ko primete v roko gromozanski nož, da razrežete kos mesa in ga vržete na ognjene stebre in dimno blazino. Žar je moška hrana (čeprav ljubljena pri obeh spolih v vseh starostih). Tako kot ni nič bolj možatega od tega, da poskrbite za svojo družino. Zato bodite moški to poletje. Kuhajte za svojo družino: na žaru, na ameriškem žaru, vtirajte omako in z njo polivajte. Ne glede na vaše finančno stanje obstajajo različne opcije. In če še ne poznate ameriškega žara, je zdaj čas za vaš krst z modrim dimom. Če pa se počutite še posebno možati, lahko januarja 2018 na Južnem Tirolskem sodelujete v Extreme BBQ Challengeu, kjer boste meso dimili na ledenem snegu na vrhu gore ...

TEKST Noah Charney
FOTO BBQ društvo Slovenije, Urška Charney, Profimedia, Profimedia/Eye Ubiquitous, Profimedia/Panthermedia Shutterstock

Sorodni članki

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri