Mikropivovarna Vizir ponovno pivovarski pionir

  • 04.10.2017

Belokranjska mikropivovarna Vizir je pred slabimi desetimi leti ob vrhniški mikropivovarni Human Fish orala ledino craft pivovarjenja na Slovenskem. V zadnjih letih sta njena lastnika Maja in Denis Imširovič spet pivovarska pionirja, tokrat z gipsy brewingom oziroma nomadskim varjenjem. Playboy prinaša ne samo Vizirjevo celovito zgodbo.

(Foto: Goran Antley)

10 fotografij v galeriji

»Craft piva v Sloveniji v letu 2008, ko smo ga mi ponudili trgu, pri nas ni bilo,« mi ob kozarcu domačega piva pove Maja Imširovič, medtem ko čakava na njenega poslovnega in zakonskega partnerja Denisa, ki je moral že zgodaj zaradi posla iz Lokev, kjer je njuna pivovarna, nujno skočiti v bližnji, tri kilometre oddaljeni Črnomelj. Saj veste, to je tisto malo belokranjsko mesto, v katero je ne tako davno svojo proizvodnjo postavil véliki Akrapovič. Že veliko prej pa je sem sam samo s culo star 18 let prišel iz Bosne s trebuhom za kruhom Denisov oče kopat premog v belokranjski rudnik Kanižarica. Tja, kjer je zdaj moderna poslovna cona in kjer ima veliko proizvodno dvorano tudi podjetje Mithraeum, ki ga vodi Denisov mlajši brat Damir. »Naša podjetniška pot,« nadaljuje Maja, »se je začela tako, da je moj tast svojemu tastu po delu v rudniku marljivo pomagal tudi v vinogradu in kot inovativen človek si je med pranjem lesenih sodov dejal, zakaj si ne bi iz pločevine naredil takšnega, ki ne propade, če se slučajno v njem vino ponesreči, poleg tega pa se ga bo tudi lažje pralo. In tako je kupil prvi kos nerjavnega jekla in si izdelal prvo majhno cisterno.

Potem smo poleg vina ‒ za to območje smo bili dokaj velika vinska klet, v najboljših letih smo imeli tudi 150 tisoč litrov vina in smo zanj prejeli tudi kar nekaj priznanj, ki jih lahko vidite na stenah ‒ izdelovali tudi grozdne stiskalnice in vinske cisterne. Z Denisom imava še danes laboratorij, ki je namenjen predvsem vinu, v okviru vinogradniškega društva Črnomelj pa rada pomagava in svetujeva drugim vinogradnikom. No, iz te izdelave preš in sodov je nastalo podjetje, ki je ves čas rastlo, tako da je bilo v njem leta 2008 že okrog 30 zaposlenih. Potem pa je šlo z recesijo žal navzdol, ker se je takrat ogromno delalo za druge in podjetje ni imelo lastnih izdelkov. Glavnino, 80 odstotkov, se je namreč naredilo za veliko tuje podjetje, ki pa je v krizi propadlo. To je sovpadlo z boleznijo moje drage tašče, ki se je hvala bogu pozdravila, tako da se je možev brat Damir, ki je bil takrat v Ljubljani tik pred dokončanjem doktorata in se je tam mislil tudi zaposliti, vrnil domov reševat firmo, ki je bila na robu bankrota. On s svojo ženo Mojco in midva smo nato složno še bolj trdo poprijeli za delo. Z Denisom sva prevzela vinsko klet in jo kot diplomirana živilska tehnologa preobrazila v mikropivovarno, Damir pa je z ženo prevzel Mithraeum, katerega proizvodnjo je pred nekaj leti z Lokev preselil v poslovno cono Kanižarica.«

Medtem se nama je že pridružil Denis in po moško prevzel besedo: »Kot ste slišali, gre za dve poslovni zgodbi. Eno je naša pivovarna Vizir, druga pa Mithraeum. Njihove mini pivovarne Brewiks delujejo že na vseh celinah razen v Afriki, kjer pa se trg tudi že odpira. Ta pivovarna Brewiks je res izjemen inovativen izdelek, v celoti narejen pri nas, od osnovne pločevine, hlajenja do računalnika. Kako to vem? Zato ker s to pivovarno tudi sami varimo pivo in ker pomagam pri njenem razvoju, celo programiram jo. In jo tudi predstavljam na sejmih po svetu, saj pivovar pivovarju zelo lahko vse razloži. Kupcem tudi hodim po vsem svetu pomagat zagnat proizvodnjo in svetovat. Vedeti pa je treba, da gre za mlad izdelek, star le tri leta. Prvo leto, dokler se nismo pojavili na sejmih, ni bilo še nič prodano, zdaj pa po vsem svetu deluje že skoraj 70 teh pivovarn. Da, kar se njihove prodaje tiče, je naš trg res ves svet. Na voljo so 200-, 300- in 500-litrske, ki jih je največ, ker je cena zelo dobra in z njo že lahko narediš zelo konkreten posel. Zdaj pa se že dela pet 1000-litrskih, od katerih so štiri že prodane, ena celo v Houston. Tri ali štiri pivovarne so v Rusiji, v Indiji so tri, dve sta v Avstraliji, na Švedskem in v Izraelu po ena ter na Nizozemskem. Ogromno jih je v Nemčiji, Švici in Avstriji. Pa tudi na Hrvaškem, v Srbiji in Bosni z njimi že varijo pivo. V Sloveniji pa jih je, statistično gledano, že skoraj preveč. Bo pa Maister Brewery kmalu imel tisočlitrsko in izjemni Goričar pri Krškem tudi. Da nam je vse to uspelo, smo navzoči na sejmih.

Najpomembnejši za to panogo je BrauBeviale v Nürnbergu. Kdor kaj pomeni v svetu piva, je tam. Tudi Kitajci pridejo. Zato smo tam vsakič. Bili smo tudi na sejmih v Mumbaiuju in Moskvi, letos bomo prvič v Münchnu na sejmu Drinktec, ki je za vso pijačo, ne le za pivo. Skratka, hodimo po svetu, učimo se, izobražujemo tako naše prodajne zastopnike kot tudi stranke, zagotavljamo jim stalno podporo. Kajti kdo je lahko vrhunski pivovar, tehnično pa nič kaj dosti pojma. Imeli smo banalen primer, da stranka na drugem koncu sveta ni mogla zagnati pivovarne, pa vrli možakarji niso pogledali, ali imajo v svoji elektroomarici vključene varovalke. Tudi zato sem skupaj z bratom poskrbel, da bo imela naša 1000-litrska pivovarna toliko diagnostike, kot je najbrž nima še nobena pivovarna na svetu. Vse bomo merili, še tok, in ko bodo vključeni grelci, bom vedel, ali delajo vse faze. Vsako stikalo, vsak kontakt! Če jim bo na drugem koncu sveta kaj vrglo ven, bomo to vedeli prej mi kot oni. Poleg tega moram poudariti, da ima Mithraeumova pivovarna zelo velik izkoristek. O tem najraje sploh ne bi govoril, saj bi se komu lahko zdelo, da si izmišljujem. Pri drugih takšnih pivovarnah se izkoristek namreč v povprečju giblje od 70 do 80, pri nas pa od 85 do 90 odstotkov, uspe pa nam tudi 94-odstotni. To so dejstva, potrjena tudi v Nemčiji in Indiji, ne samo v Sloveniji. Ta izkoristek pa nekaj pomeni. Sladi, potrebni za proizvodnjo piva, tudi v Sloveniji niso poceni, v Indiji pa so evropski zelo dragi. In z našo opremo se privarčuje tudi 20 odstotkov slada, kar je čisti denar. Vsaka peta šarža je torej zastonj! Glede kakovosti opreme pa lahko navedem še primer varjenja piva, kot je naš Maximus. Podobno pivo ima še en drug slovenski pivovar, ki pa mora po celotnem končanem postopku dobljeno dati ne v cisterno, ampak še enkrat uporabiti namesto vode, da dobi dvakrat večjo gostoto. Mi pa to z našo opremo naredimo v enem postopku, z enim zamahom. No, vidite, tale Mithraeumova zgodba me je popolnoma prevzela,« se zasmeji Denis, Maja pa k rečenemu doda: »Stranka pri nas dobi že vse preverjeno. V Kanižarici pivovarno naredijo in jo pripeljemo sem k nam v Lokve, da jo preizkusimo. Poleg tega lahko stranka dobi neke vrste paket, skupaj s pivovarno tudi vse znanje, potrebno za varjenje piva. Kolikor vem, takšnega celostnega paketa, da si hkrati proizvajalec in uporabnik iste opreme, nima nihče.«

Zdaj se je Maji in Denisu pri pokušnji piva pridružil še naš vrli fotograf in v pogovoru pridemo do tistega, kar nas je pravzaprav privedlo k Vizirju, k njihovemu pivovarskemu pionirstvu, in to dvojnemu.

»Kot že rečeno, v Sloveniji smo craftovski pionirji,« pribije Denis, »v zadnjih nekaj letih pa smo prinesli sem tudi gipsy brewering oziroma nomadsko varjenje piva. To je tako v ZDA kot drugod po svetu povsem običajna zadeva. Pri gipsyju pride drug pivovar v pivovarno, najame opremo in pivo sam tudi vari. Mikkeller, na primer, je najbolj znan pivovar brez svoje pivovarne, hodi po vsem svetu in jih najema od drugih. Prišel bi, denimo, k nam in naročil 1500 litrov, v Laškem 1500 in tako naprej. A slovenska scena je še v razvoju, zato gre pri nas tudi za contract brewing oziroma pogodbeno pivovarjenje. Na začetku smo občasno imeli koga od pivovarjev zraven, nato pa sem se zaradi zagotavljanja višje kakovosti odločil, da bom proizvodnjo vendarle vodil sam, kajti če imaš poleg nekoga, ki točno ne ve, kako mora vse potekati, obstaja možnost, da gre kaj narobe. Zato smo se dogovorili, naj vsak od partnerjev naredi svoj del posla. S tem smo veliko pripomogli k pivovarski sceni v Sloveniji, čeprav bodo tukaj mnenja spet deljenja.

Našim strankam namreč odvzamemo velik del delikatnih stvari. Prednost je predvsem v tem, da se imajo čas osredotočiti na postavljanje svoje blagovne znamke, promocijo, trženje in tudi dostavo, kakor se pač kdo odloči za način dela. Kajti mi jim snamemo s hrbta vso proizvodnjo, nabavo, delavce, papirologijo, inšpekcije, carino, trošarino. To pa ne pomeni, da oni niso pivovarji, saj nekdo, ki doma že deset let kuha pivo, to počne dlje od mene in je morda tudi večji pivovar. Količina ni edino merilo pivovarstva, gre tudi za recepture in tako dalje. Skoraj vsi ti, ki so do zdaj prišli do nas, so že prej doma kuhali pivo, so homebrewerji, tako da so k nam prinesli svoje recepte ter pogoje in zahteve. Zato so vsa piva, ki jih tako naredimo, drugačna, med seboj se povsem razlikujejo. Dejansko je vse njihovo, samo da je narejeno z našo opremo. Imamo le dve stranki, za katere smo mi pripravili vse. Hoteli sta pač investirati v ta posel. Če pa kdo reče, da so vsa ta piva ista, se krepko moti. Nekatere sestavine seveda uporabljamo iste, toda uporabljajo jih tudi drugi slovenski pivovarji. Dejansko gre za unikatnost. V Sloveniji pa to, kolikor vem, delamo samo mi. Zakaj? Povem povsem iskreno, da smo začeli zato, da smo lahko pokrili vse svoje zmogljivosti in fiksne stroške. Šlo je za preživetje. Pred leti je bilo prezgodaj. Bili smo prvi, ki smo začeli stekleničiti in smo imeli napisano na etiketah, da je treba steklenice hraniti pri temperaturi do sedem stopinj, česar pa se številni gostinci niso držali in seveda so pivo potem postregli neprimerno, kar ni bila dobra reklama za nas, toda ne po naši krivdi. Morda bi morali biti bolj pozorni na to, toda iz Bele krajine poleg proizvodnje še tega preprosto nismo mogli nadzorovati. Pač nesrečen splet okoliščin, ki pa smo jih uspešno prebrodili. Poleg tega je bil takrat, ko smo se pojavili mi in pa Human Fish, na slovenskem trgu večinoma samo filtriran lager, lokalno okolje pa je zelo prizadela recesija, tako da prvih pet let nismo imeli dovolj prodaje, da bi sploh pokrivali stroške. To se v poslu na začetku pač rado zgodi.

Potem pa je prišel k nam Janez Skok iz Maister Brewery kot prva stranka, da bi kupil 200-litrsko pivovarno Brewiks, da bi z njo sam varil pivo. Zelo zgodaj pa je ugotovil, da mu ne bo kaj hitro uspelo urediti papirologije za varjenje piva v domači garaži. Tako je prišlo do spontane ideje, sploh ne vem, kdo jo je dal, on ali mi, zakaj ne bi zanj tega naredili mi. On je potreboval kapacitete in mi smo jih imeli. Samo po sebi se je tako začelo, ne da bi to prekopirali od kod drugod. Potem je bilo strank vedno več, zdaj teče že tretje leto, in v tem času smo se morali nekaj naučiti tako partnerji kot mi. Predvsem to, kolikšna naročila sploh sprejemati in kdaj. Kajti vsem sem šel vedno na roko in s tem zasedel vse zmogljivosti, da sami s svojim pivom skoraj nismo več prišli na vrsto. Paradoks je, da imava z Majo v zadnjih nekaj letih najmanj trga, kar pa je razumljivo. Naj pojasnim. Včasih se mi kar smilijo kakšni mladci, ki gredo zdaj za nami in so kar hitro pogumni in se repenčijo. Takšnim bi rad sporočil, naj se malce unesejo, saj se kaj hitro lahko pojavijo težave, takrat pa je lepo imeti ob sebi kakšnega drugega pivovarja, da ti pomaga in ti tako skrajša čas, namesto da se s težavo ubadaš eno leto ali še več. Pri Vizirju smo skozi ta proces šli in z Majo sva se povsem posvetila proizvodnji ter v zadnjih letih ogromno naredila, zlasti v zadnjem letu. Vse zadeve sva postavila na svoje mesto. Vsa piva, tako naša kot od naših strank, so boljša kot kdaj prej. Nisva pa zato mogla biti še na terenu in tudi še nimava distributerja za celotno prodajo, sama pa si ne moreva privoščiti štirih do petih oseb, ki bi za Vizir hodile okrog. Saj enkrat bi to dalo učinek, toda trenutno potrebujeva finance za proizvodnjo. Smo pa lani precej denarja investirali v lasten nov dizajn, v nove recepture in tudi v tujini smo dobili kakšno nagrado. Nismo pa imeli dovolj piva lastne znamke, da bi ga dali gostincem. In ko nimaš piva, te gostinec da iz ponudbe in nato težko prideš nazaj. Smo pa se zato naučili, kako gospodarno sodelovati s partnerji in skrbeti tudi za lastno znamko. Z isto opremo smo v zadnjih dveh letih šestkrat povečali volumen proizvodnje, ne da bi morali naši zaposleni delati v povečanem obsegu. Letos smo zdaj že pri sto tisoč litrih in možno jih je doseči dvesto tisoč. Torej smo proizvodnjo z začetka naše poti povečati za desetkrat. In poleg tega imamo letos že zdaj svojih deset različnih piv in še jih bomo naredili. Šele zdaj smo v poziciji, da spet konkretno pridemo na slovenski trg.«

»Za povrh smo zdaj tudi v fazi,« nadaljuje Maja in Denis smelo prikima,« ko se odločamo za investicijo v reverzno osmozo. Voda za pivo se namreč vedno tehnološko obdela. Slišati je kot znanstvena fantastika, dejansko pa gre za to, da se minerale doda ali pa se jih odvzame glede na sestavo vhodne vode. Vsa voda za pivo se torej pripravi in zato ima Heineken lahko pivovarne po vsem svetu. Čehi, na primer, pa imajo srečo, da imajo že naravno mehko vodo, saj je minerale zelo lahko dodajati, odvzemati pa jih je zelo težko.« Denis doda: »Osebno poznam pivovarje v Indiji, ki delajo odlično pivo, čeprav pitne vode sploh nimajo. Ko sem bil prvič tam ob prodaji naše pivovarne, sem spoznal čudovitega pivovarja, ki ima ogromno izkušenj prav z vodo. Kajti če želi on iz tiste vode delati pivo, jo mora najprej dati skozi reverzno osmozo in potem se mora igrati. Eno pivo lahko narediš z isto vodo na deset načinov, vse drugo je lahko enako, samo vodo spreminjaš. Morali pa smo zrasti, da si bomo tudi mi to lahko privoščili. Saj nihče nima vsega takoj. To bo samo še zadnja stopnička v rasti naše kakovosti skozi leta. Zdaj pač delamo na osnovi vode, kakršna je, kakršno nam daje tukajšnja narava. In naša voda je primerna za večino stilov piv, ki jih naše stranke potrebujejo. Boljša je za temna piva, pale ale in ipe, ko pa bomo imeli še reverzno osmozo, bomo šli še korak naprej. Vodo bomo slekli, kakor to delajo veliki pivovarji ter seveda tudi nekateri mali, in bomo šli pri vsakem pivu povsem v podrobnosti, kaj njegovemu stilu ustreza ‒ koliko natrija, magnezija, sulfatov in vsega drugega.«

Pivovarno Vizir vodita vrhunska strokovnjaka, ki delata z izjemno domačo opremo številne stile piv, med katerimi je veliko unikatnih. Okus, ki se nam zdi odličen, pa je, kakor modri ljudje poudarjajo že vse od starega Rima, stvar vsakega posameznika. Zdaj vam ne preostane nič drugega, kakor da si pivo naročite in se odločite sami. Seveda, ko bo vaš lokalni oštir Vizirjevo pivo točil oziroma ga prodajal v steklenicah. Sicer pa si privoščite izlet v Belo krajino, kjer so doma prijazni in gostoljubni ter očitno tudi sila podjetni ljudje.

TEKST Borut Omerzel
FOTO Goran Antley

Sorodni članki

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri