Surova naslada

  • 17.04.2008

Hladen, skoraj leden okus po morju in limoni mi je razburil čute. Sprva nezaupljivo, nato pa z zanimanjem opazujem veselo družbo, ki se predaja temu prastaremu kulinaričnemu užitku. Med zapeljive ženske ustnice spet zdrkne slasten zalogaj. Pogovor se usmeri k predmetu poželenja na naših krožnikih.

5 fotografij v galeriji

Že stari Rimljani so ostrige plačevali z zlatom in jim pripisovali lastnosti afrodiziaka. Oboževali so jih veliki ljubimci vseh časov. Očitno slava znamenitega Casanove ni temeljila samo na velikosti njegovega premoženja, ampak prej na strasti, ki jo je podžigal z vsaj petdesetimi ostrigami na dan.

In ženske so ga ljubile ... mar ni to želja vseh nas?

Ostrige so prvotno živele samo divje, samorasle v večjih skupinah na skalnih podmorskih grebenih. Takšna naravna gojišča so izkoriščali že stari Indijanci v Severni Ameriki, o čemer pričajo veliki kupi ohranjenih lupin na obrežjih. Človek je že pred 2000 leti spoznal njihovo vrednost in jih začel gojiti v ostrižnjakih. Danes so divje ostrige postale že prava redkost. Ostrige najbolje uspevajo v toplih in mirnih morjih ob izlivih rek, ki jim prinašajo dodatne hranljive snovi.

V prestižnejših restavracijah jih je sorazmerno lahko dobiti, drugod pa so pogosteje na jedilnikih gratinirane pokrovače oziroma kapesante, klapavice (dalmatinsko dagnje) in druge školjke. V obmorskih državah Evrope, ZDA in Japonske se je gojenje ostrig razvilo v pomembno gospodarsko panogo, kar dokazujejo številna gojišča. Poznamo jih več kot sto vrst, vendar pa v jih komercialne namene gojijo le okrog pet, od teh pa naj bi bile le tri dovolj dobre, da jih lahko uživamo surove.

Na okus ostrige vpliva predvsem okolje, v katerem živi, torej kolikšna je vsebnost mineralnih snovi, katera vrsta mikroskopskih bitij živi tam, kolikšna je koncentracija soli in temperatura morja. Zato ostrige običajno poimenujemo po njihovih gojiščih, ne toliko po vrsti. V evropskih vodah poznamo dve glavni vrsti: evropsko ali ploščato ostrigo (Ostrea edulis) in portugalsko ostrigo (Crassostrea angulata). Znana gojišča evropske ostrige so na Irskem v zalivu Galway, v Veliki Britaniji Dorset in Whitstable, v Bretaniji npr. La Cancale in L´Aven. Tu je doma tudi Belon, po mnenju poznavalcev ter seveda vseh Francozov najboljša ostriga na svetu.

Na Hrvaškem pa so znani ostrižnjaki v nam malo oddaljenem Limskem kanalu ter zalivu Mali Ston, kjer se z gojitvijo ostrig ukvarjajo že od rimskih časov. Gojišča portugalske ostrige so ob obalah Španije in Portugalske. Običajno portugalskih ostrig ne uživamo surovih, ker nimajo tako prefinjenega okusa kot evropske. Vode ZDA pa so znane po gojiščih t. i. atlantske (Crassostrea virginica), tihomorske oziroma japonske ostrige (Crassostrea gigas) ter ostrige olympia (Ostrea lurida).

Prvi dve sta v sorodu s portugalsko ostrigo, olympia pa je sorodnica naše evropske ostrige. Med novejše vrste ostrig vsekakor sodi vrsta kumamoto (Crassostrea kumamoto), ki je variacija japonske ostrige. Kultivirali so jo na otoku Kjušu, danes pa jo gojijo na vzhodni obali ZDA. Ima specifično črno školjko in izjemen okus.

Ostrige so povprečno velike od 8 do 10 centimetrov, lahko pa zrastejo tudi do 18 centimetrov v dolžino. Hrvaško ime »kamenica« odlično opiše njen videz, saj je ostrigina lupina zunaj nepravilna, hrapava in tudi po barvi zelo podobna kamnu na morskem dnu. Gospod Darko Simončič, direktor restavracije Krpan, nam je razložil, da imajo ostrige v ponudbi že od leta 1992 in ker morajo biti vedno sveže, jih trikrat na teden uvaža iz Francije.

Ostrige postreže surove na ledu skupaj s čudovito in malce nenavadno omako iz šalotke in teranovega kisa. Ob kozarčku vrhunskega belega vina so ostrige odlična predjed ali samostojna jed, ki s prefinjenim okusom zadovolji še tako zahtevnega gurmana. Poznavalci ostrige skoraj brez izjeme vedno jedo surove z nekaj kapljicami limone ali tabasca. Najpomembneje pa je, da so sveže oziroma žive.

Ostrige praviloma jemo vse mesece, ki vsebujejo črko r, kar pomeni, da so najboljše od septembra do aprila. V današnjem času pa se zaradi možnosti hitrega prevoza in uvoza dobijo čez vse leto. Ostrige ne vsebujejo veliko maščob, bogate so z minerali in imajo veliko količino cinka in joda, ki vplivajo na izločanje testosterona. Od nekdaj so jih povezovali z ljubeznijo. Afrodita, grška boginja ljubezni, se je iz morja dvignila na ostrigini lupini in rodila Erosa. Grki so ostrige uporabljali predvsem kot prigrizek pri vinu.

In prav vino se k ostrigam najbolje poda. Po svetu lastniki tako imenovanih »ostriga barov« priporočajo suha bela vina, kot je chardonnay ali suhi španski šeri. Vsekakor pa se vsi strinjajo, da je dober šampanjec najboljša izbira. K ostrigam ponudijo tudi rizling, renski rizling, sauvignon ali pikolit. Na Irskem k ostrigam postrežejo pivo Guiness ali koktajl Black Velvet – mešanico piva in šampanjca.

Nasveti, katera pijača se k ostrigam najbolj poda, pa si včasih tudi nasprotujejo. Po mnenju nekaterih poznavalcev s kakršnokoli pijačo preveč izničimo osnovni okus, zato je najmanj, kar lahko naredite, da po vsakem požirku pijače in pred novim zalogajem ostrige pojeste košček opečenega kruha, ki bo nevtraliziral okus. In če želite presenetiti svojo spremljevalko doma, morate vedeti, da je ključnega pomena, kakšno školjko ste kupili.

Če osebno ne poznate katerega od uvoznikov, vam preostane dobro založena ribarnica, kjer pa morate paziti, da so ostrige sveže in žive. Kupujte samo trdno zaprte, ki jih z roko ne morete odpreti. Če je odprta in jo lahno udarite, se mora zapreti, sicer je nikar ne vzemite. Ostrige lahko hranite v hladilniku največ pet dni, vendar ne smejo zmrzniti in biti v zatesnjeni posodi. Najvažneje je, da ostanejo žive, dokler jih ne porabite.

Preden ostrige odprete, jih operite pod tekočo vodo. Ljubitelji ste si gotovo priskrbeli tudi poseben nož za odpiranje, tisti, ki po njih redkeje posegate, pa uporabite močnejši nož iz nerjavnega jekla. Najbolje boste storili, če si za to delo nadenete tudi debelejše delovne rokavice, ki ne drsijo. Ostrigo položite z globljo lupino proti podlagi. Tako boste preprečili, da bi izgubili tekočino, ki je v školjki. Sklep školjke naj bo obrnjen proti vam. Z eno roko školjko trdno primite in z nožem najprej zarežite v režo pri sklepu.

Ko začutite, da je nož prodrl v školjko, ga zasukajte in previdno prerežite v smeri sklepa. Z rezilom potegnite po notranji strani zgornje, bolj plitve lupine in prerežite mišico, ki drži lupini skupaj. Zgornjo lupino odstranite. Sedaj še previdno prerežite mišico, ki drži meso školjke pritrjeno na spodnjo, globljo lupino. Pazite, da tekočina, v kateri je meso školjke, ne izteče. Po želji dodajte nekaj kapljic limone in servirajte v lupini na zdrobljenem ledu.

Ostrige posesajte kar iz lupine, pri čemer pa morate paziti na oster rob. Bolj razvajeni jih lahko jeste tudi z nabodalcem ali na koščku opečenega kruhka. Priporočljiva količina ostrig je šest do devet na osebo, razen če je vaš harem večji od Hefovega. Verjetno ni večjega kulinarično-erotičnega užitka kot pozna večerja v dvoje z ostrigami in s šampanjcem – v postelji ob svečah in najljubši glasbi.

Tistim, ki ne prenesejo okusa po morju, pa seveda še vedno ostane viagra …

5 pravil

1. Staro pravilo pravi, da so ostrige, predvsem če jih jemo surove, najboljše v mesecih, ki vsebujejo črko r. Za pravilo obstajata najmanj dva razloga. Brez hladilnikov je bilo ostrige včasih skoraj nemogoče hraniti, drugi razlog pa se skriva v dejstvu, da se ostrige v poletnih mesecih, ko je voda toplejša od 20 stopinj, razmnožujejo. Zaradi tega postanejo suhe in nekoliko grenke.

2. Pri nakupu pazite, da so ostrige težke in polne vode. Odprtih, ki se ob rahlem udarcu po lupini ne zapro, ali tistih s poškodovano lupino ne kupite.

3. Ostrige hranite vedno le v hladilniku, pri tem pa pazite, da niso neprodušno zaprte. Najbolje je, da jih zložite v posodo tako, da jih obrnete z globljo školjko proti dnu in vse skupaj pokrijete z vlažno krpo. Nikakor jih ne hranite v vodi. Temperatura hladilnika mora biti med 4 in 8 stopinjami Celzija. Tako lahko počakajo največ 7 dni.

4. Poznavalci jedo ostrige samo surove z nekaj limoninega soka. Če pa ste se odločili, da jih boste pripravili kako drugače, upoštevajte samo najpreprostejše in najboljše recepte.

5. Surove ostrige ponudite vedno hladne in v originalni lupini. Pravemu hedonistu je pogled na lepo pripravljen pladenj ravno tako pomemben kot okus. Servirajte jih na zdrobljenem ledu, okrasite s koščki limone in popečenim kruhkom.

Pisane ostrige

  • 16 do 20 ostrig
  • 1 zelena paprika
  • 1 korenček
  • 1 čvrst paradižnik
  • 10 dkg sira (zbrinc ali trapist)
  • 1 strok česna
  • oljčno olje
  • sol, poper, tabasco
  • nekaj okrasnih listov solate

Ostrige odpremo in izlijemo tekočino. Školjko pustimo v globji lupini, lahko jo tudi popivnamo. Solimo in popramo. Ostrige zložimo v ognjevarno posodo. Očiščeno papriko, paradižnik, korenček in sir narežemo na kocke, vse skupaj začinimo z nekaj kapljicami tabasca, solimo in popramo. Po želji dodamo drobno nasekljan česen. V mešanico zlijemo malo oljčnega olja in vse skupaj premešamo.

Pustimo vsaj pol ure, da se okusi dodobra prepojijo. S tako pripravljenim nadevom napolnimo ostrige. Pečico ogrejemo na 180 stopinj in vanjo za 5 minut postavimo pekač. Ostrige okrasimo z radičem ali zeleno solato in limono.

Simbol poželenja

Ostrigi nekateri pripisujejo prav posebno moč, ki izvira iz tega, da je beljakovinsko in mineralno bogata školjka močan afrodizijak, ki deluje tako na moške kot na ženske. Ostrige so lahko biserotvorne, kar pomeni, da je v njih mogoče najti tudi darilce za nežnejši spol. Torej, več ko bomo zaužili teh okusnih školjk, več imamo možnosti, da bomo svojo damico razveselili ne samo v postelji, ampak tudi z drobnim bisernim presenečenjem. Romantika pač ne pozna meja ...

TEKST: Gojko Zrimšek

FOTO: Dean Dubokovič & Buenos Dias

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri