Od konzerve do čistega zlata

  • 26.03.2008

Tuna smo v Sloveniji včasih poznali le konzerviranega, v ribarnici smo redkeje dobili zamrznjenega, še redkeje svežega. Večinoma gumijasto in vlaknasto meso z domačega žara, ponavadi močno prepečeno, poplaknjeno z nekaj pločevinkami piva, res nikoli ni sodilo med slovenske kulinarične specialitete. Vendar je tako kot tehnologija k nam iz Japonske in Amerike prišla tudi kultura uživanja tuna. Na Japonskem sodi med tradicionalne jedi in je izjemno cenjen. In ker je po mnenju večine hedonistov najboljši surov, vam predstavljamo dva izjemna recepta, ki nam jih je zaupal Tomaž Kavčič.

7 fotografij v galeriji

Najpomembnejše pri pripravi je, da ohranimo tunov specifični okus, zato mu ni treba dodajati veliko začimb. Dovolj je, da ga po želji malo osolimo. Kadar ga pečemo, je najbolje, da ga položimo v teflonsko posodo in na močnem ognju na eni in drugi strani pečemo le nekaj trenutkov. Ne dodamo olja ali drugih maščob, ker bi to spremenilo osnovni okus mesa. Tun mora v sredini obdržati svojo naravno vlago in ostati surov. Le tako bo sočen, mehak in okusen. Če pripravljeno meso polijemo z oljčnim oljem, naj bo to le najboljše hladno stisnjeno deviško olje.

Tuna lahko pokapamo z limoninim sokom ali balzamičnim kisom, ki bo mesu dodal svežino in obogatil okus, vendar to storimo tik pred serviranjem. Če vam vaše zveze in poznanstva omogočajo nakup svežega jadranskega tuna, namenjenega japonskemu trgu, se nikar ne obotavljajte. Na japonskem vas kilogram lahko stane tudi do 250 evrov, v Sloveniji pa je cena še vedno sprejemljiva in znaša od 2.500 do 5.000 tolarjev.

Tomaž Kavčič, idejni vodja restavracije Pri Lojzetu, nam je zaupal nekaj skrivnosti iz svoje široke ponudbe odličnih morskih specialitet, ki so na nas naredile prav izjemen vtis. Skladnost okusov in poznavalsko priporočena žlahtna kapljica sta se odlično ujeli z grajskim ambientom, odlično postrežbo in izbrano okrašeno mizo. Pri Lojzetu očitno nič ne prepustijo naključju. Med novejšimi stvaritvami je gotovo na prvem mestu izvrsten tun, ki ga postrežejo na več domiselnih načinov.

Tomaž skromno doda, da je najpomembneje, da je tun svež, saj le tako razvije značilni okus, ki včasih bolj spominja na angleško pečen telečji medaljon kot na morsko poslastico. Čas konzerv je očitno minil.

Bogastvo globin

Rumenoplavuti tun je verjetno najbolj znan med tuni in meri v dolžino od 40 do 180 centimetrov. Največ ga ulovijo v zahodnem Tihem oceanu, do 25 odstotkov v Indijskem oceanu in 15 odstotkov v Atlantskem. Uporabljamo ga predvsem konzerviranega, lahko ga kupimo tudi svežega, dimljenega ali zamrznjenega. Največji potrošniki so Japonska, zahodna Evropa in Amerika. Predvidevajo, da se bo v prihodnosti pojavilo pomanjkanje te vrste tuna, zato naj bi se cene drastično zvišale.

Beli tun meri poprečno 70 centimetrov, največ jih ulovijo v severnem Tihem oceanu, nekaj manj v južnem, do 25 odstotkov v Atlantiku in Sredozemlju in 8 odstotkov v Indijskem oceanu. Konzerviranega lahko kupimo v ZDA, Kanadi, Japonski in Španiji. Redkeje ga dobimo svežega ali zamrznjenega. Zaradi belega mesa in okusa mu pravijo tudi morski piščanec.

Palamida sodi med manjše primerke, saj meri v dolžino le od 40 do 50 centimetrov. V nekaterih državah je sploh ne uvrščajo med tune. Tudi ulov je neprimerno manjši in sezonski. Največ je ulovijo v Sredozemlju, južnem Kitajskem morju, Črnem morju in priobalnih vodah Atlantskega in Indijskega oceana. Surove skoraj ni mogoče dobiti, saj jo večino konzervirajo.

Črtasti tun meri komaj 35 centimetrov, cenjen pa je tudi kot surova riba. Lovijo ga v Tihem, Indijskem in Atlantskem oceanu. Največ ga porabijo na Japonskem za sašimi, v zahodni Evropi in ZDA. Uporabljamo ga konzerviranega, svežega, dimljenega in zamrznjenega.

Surov tun z rdečim poprom na mladi rukoli

  • Surov tunov file 25 do 30 dkg/15 dkg na osebo, kadar gre za predjed
  • Sveža mlada rukola
  • Nemleti rdeči poper
  • Limonin sok
  • Oljčno olje

Na krožniku naredimo posteljico iz oprane mlade rukole. Tunov file narežemo na trakove in zložimo na pripravljeno rukolo. Poper rahlo stisnemo in potresemo po krožniku. Vse skupaj prelijemo z malo oljčnega olja in pokapamo z limoninim sokom.

K tunu lahko ponudimo opečene kruhke in ohlajeno penino ali šampanjec. Pri Lojzetu priporočajo rose peneče se vino Vila Maria.

Pečen tunov file na fižolovi omaki

  • Surov visok tunov file od 30 do 40 dkg na osebo
  • Fižol
  • Sveži koromač, uporabimo gomoljasto odebeljeno steblo
  • Sveži por
  • Balzamični kis, starejši od 20 let
  • Oljčno olje
  • Začimbe

Najprej pripravimo fižolovo omako. Fižol damo v posodo, mu dodamo začimbe, timijan, baziliko in zalijemo s toliko vode, da je z njo komaj pokrit. Kuhamo do mehkega. Teflonsko ponev močno segrejemo in nato brez dodajanja maščob ali olja nanjo za nekaj trenutkov postavimo tunov file. Previdno ga popečemo z obeh strani. Meso mora v notranjosti ostati rožnato in surovo.

Na malo oljčnega olja popečemo tudi na tanke rezine narezan koromač in na laske narezan por. Fižol postavimo na sredino krožnika, nanj položimo tunov file in okrasimo s koromačem in porom. Posebej zmešamo oljčno olje in nekaj kapljic balzamičnega kisa ter nato prelijemo prek jedi.

K pečenemu tunu se dobro prileže tudi suho belo vino.

TEKST: Gojko Zrimšek

FOTO: Dean Dubokovič

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri