Molekularna zabava na snegu

  • 10.03.2009

Sloveniji najbližji par Michelinovih zvezdic se sveti iz restavracije hotela Wulfenia v avstrijskem smučarskem središču Nassfeld. Kdo je koroški gastrosmučar Arnold Pucher?

(Foto: Herbert Lehmann)

6 fotografij v galeriji

V običajnih smučarskih središčih si boste zahtevnejši želodce po klobasah in pomfritu na smučiščih zvečer pomirili v boljših oštarijah v dolini. V Nassfeldu je obratno. Tu prava gurmanska oaza leži na 1552 metrih nadmorske višine, sredi hotelsko-apartmajskega naselja tako rekoč na meji med Avstrijo in Italijo.

Največje koroško smučišče, ki se uvršča na prestižno avstrijsko lestvico desetih najboljših in do katerega se iz Ljubljane pripeljete v pičli uri in pol, obsega kar 110 kilometrov (ali 2,8 milijona kvadratnih metrov!) odlično pripravljenih in letos tudi z naravnim snegom dodobra zasneženih prog.

Smučarski chef

Medtem ko v dolini navijajo za ledne plezalce in točijo hektolitre kuhanega vina, groga in piva, zabava v mladinskem 'parti' hotelu The Cube v Tröppolachu pa se šele ogreva, se v kuhinji na vrhu planine dogajajo zanimive reči. Majhna ekipa kuharjev se pripravlja na začetek štiriurne seanse, med katero bodo med drugim servirali leteče ostrige, omleto brez jajc in gosja jetra v dimu.

Glavni alkimist je chef Arnold Pucher, čigar gourmet restavracijo Wulfenia najdete v istoimenskem hotelu in ki ima v Michelinovem vodniku 2008 dve zvezdici (trenutno Ljubljani najbližji dve), v najnovejšem vodniku Gault Millauu 2009 pa astronomskih 18 točk (vseh 20 nima nihče).

Štiriinštiridesetletni posebnež, ki so ga lokalni časopisi oklicali za carja nassfeldske kulinarike, je več kot le to. Vsaj na Koroškem mu ni para. »Kreativno najdoslednejši avstrijski chef,« priznavajo tudi najostrejši kritiki, njegove originalne kulinarične čarovnije, ki nastajajo na osnovi tega, čemur najpogosteje pravimo molekularna gastronomija oziroma kuhinja, pa so tudi brez smučanja dovolj tehten razlog za obisk Nassfelda.

Čeprav je težko spregledati, da Pucherjeve jedi pogosto citirajo katalonskega kulinaričnega zvezdnika Ferrana Adrio, Arnold ob tem le odmahne z roko.

»To sploh ne drži, čeprav sem odprt za zunanje vplive. Adria je velik inovator. Ko sem prvič videl, kaj počne, sem kot vsak mlad človek pomislil, da je to prava pot. Ampak njegova udarnost se je pred kakimi štirimi, petimi leti ustavila in zdaj stagnira, drugi pa prevzemajo vse dobro, kar je prinesel, in na tem gradijo lastne ideje.

Sam osebno mislim, da je Adria naredil velik korak v zgodovini gastronomije, toda obstajajo stvari, o katerih razmišljam povsem drugače od njega. Konkreten primer – ena njegovih najbolj znanih jedi nastane, ko gosja jetra najboljše kakovosti zamrzne na minus 40 stopinj in iz njih potem naredi prah, čez katerega natakar prelije vročo juho. Mislim, da je to za tako vrhunsko sestavino nesprejemljivo, sploh zato, ker služi samo temu da bi nastala iluzija in nov način serviranja.

Nova španska kuhinja je dala velik prispevek k temu, da se vrhunska kuhinja po televiziji in v tisku predstavlja širokim množicam, s tem pa se promovirajo lokali in hrana nasploh. Kjerkoli na svetu danes rečem, da sem chef z dvema Michelinovima zvezdicama, se mi vsi klanjajo, ker je gastronomija danes medijsko tako močno izpostavljena.«

Skrivnost v olju

Izkušenega jedca bo v Wulfeniji veliko stvari spomnilo na chefe, ki počnejo podobno – epruvete, injiciranje tekočin, tekoči dušik, kuhanje na način sous vide (dolgotrajna priprava v vakuumizirani plastični vrečki), nenavadni načini serviranja …

»Seveda potrebujem tekoči dušik, toda ta ima pri meni dva namena – v kuhinji za hitro zamrzovanje, in to samo zato, ker zaradi razbijanja molekul tako dobim 30 odstotkov več okusa. Ko pa ga uporabljamo pred gosti, je to le za zabavo, za šov. Odprt sem za nove metode in nove tehnologije. Veliko jih ne služi ničemur, mnoge pa so genialne in jih takoj uporabim v originalnih jedeh, ker izboljšajo okus. Trenutno delam na destilaciji arome paradižnika, s čimer dobim visoko koncentrirano tekočino, ki jo uporabljam pri pripravi ribe na način sous vide, s čimer nastane povsem nov okus.

To je zelo delikatno kuhanje, brez velikega spektakla, brez industrijskih pomagal, brez močnih začimb, ki bi dominirale – čista posvečenost vonju in okusu. To je, mislim, največja razlika med mano in drugimi, ki se ukvarjajo s podobno kuhinjo.«

Arnoldova kuharska filozofija je tako nenavadna kot njegova pot na vrh avstrijske gastronomske scene. Po opravljeni gostinski šoli v Beljaku in kuhanju v restavracijah po vsem svetu (Italija, Švica, Anglija, ZDA …) se je Pucher vrnil domov in od staršev prevzel hotel. Šele leta 2002, potem ko polnih 15 let sploh ni kuhal, se je v hotelu odločil odpreti restavracijo za gurmane. Pred tem pa je prepotoval Avstrijo, da bi ugotovil, na kakšni ravni so druge vodilne prehranjevalnice v deželi.

»Kar sem videl, me ni posebej impresioniralo. Zlasti slabo, povsem nezanimivo, je bilo tu, na Koroškem. Vrnil sem se torej domov in začel delati, za cilj pa sem si postavil 17 točk v francoskem gastro vodniku Gault Millau. To sem dosegel že konec prve sezone. A ko sem restavracijo odprl, nihče ni vedel zame; vsi so se spraševali, kdo za vraga je ta tip.«

Poleg 'delikatnega kuhanja' se moderni koncept Arnolda Pucherja od podobnih razlikuje še po eni posebnosti: pri njem vse temelji na vrhunskem oljčnem olju, toda to ne nastopa samo kot zamenjava za maslo ali smetano, temveč kot bistvo Pucherjevega menija.

Do tega je prišlo po naključju – toda v pravem času. Katalizator je bila Pucherjeva poročna priča, vinar Gianni Venica iz bližnje italijanske vinorodne pokrajine Collio, ki ima v lasti tudi oljke v Kalabriji, kjer proizvaja dve vrsti ekstra deviškega olja vrhunske kakovosti.

»Prišel je do mene, ko smo odpirali restavracijo, in mi prinesel olje, ki ga je naredil pred nekaj meseci, ter še nekaj drugih vrhunskih italijanskih olj, ki so bila vsa narejena po metodi verinelli, torej iz razkoščičenih oliv ene sorte. Sedla sva in naredila degustacijo 11 olj ter se natančno pogovorila o vsakem. Tega popoldneva se je rodila ideja, da na osnovi vrhunskih olj naredimo ves degustacijski meni.

Raznolikost teh izvrstnih olj je bila dovolj velika inspiracija za osmišljanje jedi, v katerih bi se lahko najbolje izkazala. Restavracija je bila tedaj odprta samo teden dni in čez noč sem spremenil vse! Preprosto … kar naenkrat sem našel svojo kuharsko filozofijo, ki sem ji povsem prilagodil način kuhanja. Veste, včasih slučajno odkrijete tisto, kar vam v trenutku spremeni življenje.«

Leta 2002 ni še nihče svoje gostilne utemeljil na oljčnem olju in na njegovi osnovi delal celotnih menijev, medtem ko ta koncept danes kopirajo mnogi. »O oljčnem olju in njegovi uporabi v vrhunski kuhinji ne vem vsega, prepričan pa sem, da vem veliko več od drugih, tako da tu počnemo stvari, ki jih ostali niso sposobni. Če odmislimo sir, ki je edina 'nezdrava' stvar v naši restavraciji, sem prepričan, da smo, ko je govor o zdravi hrani, vodilni evropski lokal v vrhunski kategoriji.

To zagotavljajo sveže, organsko vzgojene surovine v kombinaciji z oljčnim oljem najvišje kakovosti. Mislim, da je to velika priložnost za prihodnost. Danes bi vsi radi živeli sto let in bili videti odlično, tako da se čas omak, zgoš­čenih s krvjo, velikih porcij gosjih jeter in podobnega bliža koncu.

Vsi evropski lokali bodo morali spremeniti način razmišljanja – to, kar smo mi že zdavnaj storili. Zato razmišljamo, da bi ta format ponudili gostom tudi v katerem od večjih mest v Evropi, na primer v Rimu, na Dunaju ali kje drugje. To bi bila velika uspešnica.«

Meni št. 4

Gost se v Wulfeniji po zaslugi oljčnega olja poda na vznemirljivo kulinarično popotovanje, ki vodi od Trsta prek Lombardije in Umbrije vse do sredozemske Kalabrije in Sardinije. Pred vsako jedjo pred gosta v degustacijsko čašico natočijo majhno količino olja, ki je bilo uporabljeno pri pripravi naslednje jedi, da se nosnice in brbončice pripravijo na okuse, ki prihajajo.

Wulfenia vsako sezono, od decembra do aprila, v terminu, v katerem deluje (letos zapre svoja vrata 18. aprila, skupaj s smučarsko sezono), ponuja tri menije z 12 hodi, ki se preprosto imenujejo meni 1,2 in 3. Mi smo uživali v malo razširjeni verziji s 15 hodi pod delovnim imenom 'meni 4'.

Začetek je bil v znamenju igre toplega in hladnega, v središču vsega pa je bila ledena juha iz korenja ter zaščitni znak restavracije – Simfonija paradižnikov, klasična igra temperatur in tekstur, toda v nenavadni verziji gradiranih destiliranih okusov, vse kot klasičen spoj paradižnika in oljčnega olja. (»Mislim, da sem najboljši, ko se ukvarjam z zelenjavo. Nihče ne dela juh in pire tako kot jaz in nihče razen mene ne ponudi vegetarijanskih jedi na začetku degustacijega menija.«)

Nadaljevali smo s shotom (šilcem) bretanjske ostrige belon, ki se je kopala v lastni koncentrirani tekočini edinstvenega taninskega okusa (strokovnjaki za ostrige bi rekli dry), v katero so vbrizgali malenkost izjemno aromatičnega oljčnega olja. Potem je prišla omleta brez jajc s kaviarjem beluga.

Omleta je bila pravzaprav pripravek iz agar agarja, vode, zelenjavne želatine in oljčnega olja (štiri faze pripravljanja) s strukturo prave omlete, toda brez dominantne note jajca, ki bi zasenčila delikatnost kaviarja.

Prvo od dveh ribjih jedi, zimsko solato z rečnimi raki, so postregli s paličicama, kar se je izkazalo za zanimivo idejo, ki gosta naenkrat razbremeni avtomatizma klasičnega pribora in ga sili jesti pozorneje, bolj osredotočeno na sozvočje sladkega mesa rakov ter blagih začimb in aromatičnega planinskega cvetja. Glavna ribja jed je bil neverjetno okusen brancin, pripravljen po metodi sous vide, ki so mu sledila 'zadimljena gosja jetra'.

Ta so bila skupaj s predahom v obliki granite gin fizz narejena poleg mize, pred našimi očmi, in tako s tekočim dušikom poskrbela za šov točko običajnega molekularnega repertoarja. Po tem smo se laže lotili jagnječjih prsi z gobami in kapučina iz polente.

Meni se je sklenil s tris desertom (po avstrijski tradiciji z mini palačinko Johanna Straussa, polnjeno s perlami iz pomaranče) in dvema verzijama 'sirne plošče' (v degustacijskih žlicah in epruvetah s tekočo esenco italijanskih favoritov). Po sirih je Pucher insceniral še parado čokoladnih in sladkornih miniatur (Zuckerspele).

Skupno skoraj štiri ure impresivne demonstracije najsodobnejših načinov priprave in prezentacije hrane v jedeh, katerih originalnost popolno zaznamuje mojstrsko kombiniranje različnih sestavin z vrhunskim sortnim oljčnim oljem! Užitek za 130 evrov (brez vina), ki ne bo razočaral niti najbolj izkušenih poznavalcev sodobne kuhinje!

Velimir Cindrić

Foto: Herbert Lehmann

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri