Čudak. Izjemni čudak

  • 10.09.2008

Na severu Italije, v tistih koncih, ki jim sosedje rečejo Collio, mi pa Brda, domujejo nadvse samosvoji in pristnim uživačem dobro znani zamejski vinarji. »Ljubitelji pravijo, da proizvajajo nadvse intimna, skorajda umetniška vina,« jih je opisal Eric Asimov, glavni vinski ­kritik New York Timesa, »medtem ko jim obrekljivci rečejo fanatični ­čudaki.« Ti krasni čudaki so Kante, Radikon, Damijan, Jermann … in ­nedvomno drzni Joško Gravner iz Oslavja.

(Foto: Ivana Krešić)

10 fotografij v galeriji

Kraje okoli Oslavja, hribovske vasice, komaj nekaj kilometrov oddaljene od stare Gorice, so stoletja pretresale vojne, lakote, potresi. Nič kaj jim niso bili naklonjeni niti novi časi: za kmete in naravo ni bilo ne na eni ne na drugi strani meje kaj dosti posluha. Kdo ve, ali ni (poleg klime in zemlje) prav to razlog, da v Brdih pridelujejo tako zanosna vina. Kot je zapisal Fred Plotkin v knjigi La Terra Fortunata: tamkaj gre za identiteto, ne za ideologijo.

Kriva je zemlja

»Dokler nisem šel naokoli, nisem vedel, kaj imamo,« je gospod Joško predstavil domači kraj. »Brda so izredno področje. In četudi tega ne boste slišali na enološki šoli, je za dobro vino potrebna dobra lega.« Njegov 26-letni sin Miha se strinja. Domači zemlji pravi 'čuden kotiček'. »Taka mikroklima, kot je v Brdih, je zelo redka. Ampak po mojem je vsega kriva zemlja.«

Gravnerjeva meri kakih 18 hektarjev. »Na enem hektarju je od osem do deset tisoč trt,« pojasni Miha. »Na slovenski strani Brd smo kupili enkratno parcelo! Vsi stari pravijo, da je ena najboljših.« Nato se zasmeji: »Saj veste, vsak kmet misli, da ima najboljšo zemljo.« Z drugorazredno se ne splača delati, pripomni oče Joško. »Ne zanima me izgubljati energije v vinogradih, ki niso idealni za vino.« Zato bodo kmalu vsaj dva opustili.

Gravnerjevi so izbirčni tudi pri sortah; če jim gre verjeti, bodo čez dobro desetletje gojili le še rebulo in avtohtoni rdeči pignolo. Razlogov za tako radikalno odločitev je veliko, trdi Joško, vse skupaj pa utemelji z enim samim stavkom: »Ko sem bil majhen, je oče rekel: rebula je naša moč!« Miha je pri pojasnilu bolj zemeljski: »Z rebulo je lepo delati, bodisi v kleti bodisi na brajdi. Je eno redkih vin, ki je tako mineralno, globoko … Samo z rebulo ni vmesne poti. Veliko rodi, ampak če ne čistiš …«

Pokazal je na lepe, polne zelenkaste grozde pod trtami, ki jih je hitro oko naštelo več kot onih na njej. »Linfa cirkulira in napaja grozde,« je pristavil starejši Gravner. »Če mora nahraniti štiri grozde, bodo ti bogatejši, če pa jih bo imela 20, bo v njih preveč vode.« Zato jih je treba pridno trebiti. Miha zatrjuje, da gre na tla skoraj 70 odstotkov vsega pridelka; če je na začetku 12 grozdov, na koncu ostanejo štirje. In tako se po malem trga skozi vse poletje …

Za dobro vino je, kot ocenjuje mlajši vinar, ključnega pomena neko drugo opravilo: obrezovanje. »Lani sem v Španiji pomagal prijateljem, obrezoval sem 120 let stare trte, in šele tam sem razumel, da ne znam obrezovati. Problemi s trto, z vinom, se začnejo, ko jo režemo … Zato čim manjše reze,« je svetoval. V kleti pa čim manj dodatkov. »Nismo biodinamični, ma skušamo delati čim manj škode. Stremimo k temu, da bi imeli zdrav alkohol. Tata je enkrat že poskušal brez žvepla, ma ni prišel nikamor.«

Med prvimi poskusi je na glas bentil, vam bom že pokazal, kmalu zatem pa je iz kleti odmevalo, ja, ja, prav ste imeli. »Žveplo se v vinarstvu uporablja že več kot dva tisoč let! Pred nami so odkrili, da grozdje med fermentacijo proizvaja majhne količine žvepla, in če ga v majhnih količinah dodamo še mi, se asimilira in tvori obrambo,« pojasni Miha.

O filtriranju pa ju rajši ne vprašajte. »Ne, ne, niti slučajno! Filtracija vzame vinu dušo. Naš filter je čas!« resno reče Miha, medtem ko Joško že začne kritizirati druge strahopetnosti, recimo analize. »Če delaš analize, pomeni, da nisi siguren. Vedno nekaj manjka! Ni pa slučaj, da laboratoriji prav to prodajajo. To je kot ena veriga; potem je treba še to in to … Mi, na primer, smo rebulo let­nik 2007 prvič okušali kot vino. Nismo delali analize grozdja, ne sladkorne stopnje, ne temperature vretja, nismo okušali mošta. Za to moraš imeti samozavest!«

»Ni še krize, ma bo!«

Kdor mu stisne krepko roko, ve, da je Joško pokončen mož. In v Mihi je veliko Joška … Oba sta prepričana, da razvoj ni prinesel prav veliko dobrega. »Ni še krize, ma bo: Kitajci so zasadili milijone trt … Samo sonca jim manjka, ker zaradi smoga ne pride do zemlje. To je ena totalna norišnica,« je Jošku zastal korak med sprehodom po družinskem posestvu, kjer je poleg trt zasadil še pet dreves ginko biloba, 35 cipres, v naslednji fazi pa namerava »popraviti pokrajino« še z nasadom sadnih dreves: divjih češenj, jabolk, hrušk …

Okoli doma in vinograda je že pred leti postavil ptičja zatočišča, celo na netopirje in sršene ni pozabil. Potem ga je pritegnila voda. »Ni življenja brez vode,« hitro reče. »Če hočemo kar se da naraven sistem pridelave, mora biti v vinogradu tudi voda.« Za mlako, kot ji pravi, je potreboval precej dovoljenj, menda bi ga manj stala gradnja bazena. A se je splačalo, celo vaščani so je veseli in štirje so proti večeru hiteli gledat ribe in rastje pa ptice. »V vodi so ribe, v vodi se rodijo komarji, ki so hrana pticam … Ob določenih urah jutra se tukaj kopajo lastovke, sto sem jih že videl! Ma, res lepo …«

Nakar se je zagledal v ginke. »Me je kar sram, kmet sem, pa jih pred petimi leti še nisem poznal. Preživeli so dinozavre in napad na Hirošimo … So en tak simbol,« je še dodal, potem pa je Miha znova zagnal debato o multivinih in tako imenovanem napredku. »Pri vinih z Nove Zelandije, iz Argentine, Kalifornije, Južne Afrike … je najbrž velika verjetnost, da jih je delal isti enolog. Uničijo vse, kar je originalnega, in čim prej v flaše! Zato je vsak požirek enak – kot kokakola. Tako vino shladiš na deset stopinj Celzija, spiješ prvi požirek in se ti zdi še fajn, pri drugem že malo manj, pri tretjem se pa ustavi. Kar pomislite, kolikokrat se zgodi, da več kot pol ostane v steklenici! 99 odstotkov vseh vin je takih, ker 99 odstotkov odjemalcev hoče točno takšna vina.«

Z Gravnerjevimi vini pa je pot obratna, ker »je kakovost težko razumeti«. Za začetek: nikar jih ne ohlajajte na manj kot 15 stopinj Celzija, predlaga Miha. »Ko naredite prvi požirek, si rečete, tukaj nekaj ne gre … Pri drugem se okus že spreminja, tretji je že nekaj drugega … Privlači te požirek za požirkom.« Zato ga je treba pustiti v shrambi ali hladilniku kakšen teden, tudi mesec … »Šele takrat ima pravi okus.«

In kako nastane 'pravi' okus? Mu botruje burja, zemlja, pridna roka vinogradnika? Ja, vse to … in dolga doba maceriranja. Potem ko je štirikrat spremenil pot od trte do steklenice, je tata Joško najprej odslovil nerjavne sode, nato pa še (resda le delno) lesene sode ter se odpravil po rešitev h koreninam ali k izviru, kot rad reče.

»Ni več avtohtonosti,« potarna Miha, »zato je bilo treba k izviru. In amfora je izvir. Je najbolj testirana metoda, stara več kot pet tisoč let.« Gravnerjevi tako vsa vina macerirajo v glinenih 2000-litrskih posodah, uvoženih iz Gruzije, s starodavnega Kavkaza, ki velja (poleg Anatolije in Mezopotamije) za rojstni dom trte in vinarjenja. »Stremimo k temu, da bo naše vino veliko čez 20, 30 let. Zato bela maceriramo šest mesecev, sedem ali osem, odvisno od letine, rdeča pa mesec dni. Potem jih pretočimo v lesene sode, kjer bela ležijo tri leta in pol, rdeča pa štiri.«

Ko je rujna tekočina v amforah (do vratu zakopanih v zemljo), je v teku ključna faza. »Na začetku je treba vino vsak dan petkrat ali šestkrat premešati z lesenimi palicami, kar se seveda dela na roke. Če ne delaš na roke, ne veš, kaj se dogaja z vinom.«

Oče pa doda, da je za vinarja bistveno razumevanje zgodovine. »Da se ne delajo iste pogreške.« Tudi on jih je storil kar nekaj. A mu ni žal, zatrjuje, saj se je iz njih največ naučil. Kot tudi iz intimnejše zgodovine kmečkih družin, ki so sinove in hčere silile v ta posel. Ko je šel Miha z ladjo po svetu, je Joško začel razmišljati o nasledniku; ne nujno sinu, le o nekom, ki bo njegov vinograd spoštoval, mu vlil novo energijo … Potem se je Miha pred kakimi petimi leti vrnil. »Ko je cebal kot mlado tele, sem ga pustil. Rekel sem si, bo že … Treba je pustiti, dati odgovornost … in dovoliti, da imajo otroci otroštvo in da potem lahko dihajo. Ne pa, da postanejo delavci in zaostanejo z idejami.«

Podobno doživlja tudi naravo. »Ne, ne, ni bitka,« odgovori na vprašanje o večnem boju z velikanko. »Narava nas vodi, praktično se nič ne menja …« Kaj pa vreme, mar ni čisto ponorelo? »Od leta 1996 še nismo imeli toče,« začne analizirati vremensko sliko. »Na Humu je nekaj malega padlo, ma je pomagalo, ker je toča zdesetkala grozde ... Toda prej ali slej bo prišla in takrat bomo plačali vse za nazaj. Na to se je treba pripraviti, nič ne pomaga jokati. Letina je, kakršna je, moraš se boriti … Pravzaprav je narediti dobro vino iz slabe letine še večji izziv. In užitek!« Preprosto po Gravnerjevo: z izostrenim okusom za ljudi in naravo, z občutkom za dobro in lepo. Pa naj se zdi na začetku še tako težko.

Ne vem, ali je bilo krivo gorko sonce na zelenih Brdih, tistih nekaj požirkov ribolle, letnik 2003 (izjemna letina, mimogrede) … ali srečen otroški pozdrav »Joško, mi gremo gledat ribe!«, ma hipoma se mi je gospod Gravner zdel srečen človek. V vinogradu gospodari sin, tati vino končno tekne … »Ja, sem vesel, ma nikoli preveč … Vse se lahko čez noč obrne.«

Lara Power

foto: Ivana Krešić

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri