S povabilom v družbo Jeunes Restaurateurs d’Europe vam morda povemo veliko ali nič. Toda verjemite nam na besedo: govor bo o strastni kuhariji in neizpodbitnem – domačem! – talentu.

Žalostno,« je potarnal gospod Rakar, »da se moraš najprej dokazati v tujini, da te pred domačim pragom sploh opazijo.« A bržkone jedcem, ki so tisti dan zašli v družinsko restavracijo v Gorenjih Ponikvah, celo evropska hvala – o njej je pričala svet­leča tabla ob vhodu – ni povedala veliko. Je pa zato poučenim dobrojedcem oznanjala, da so se Rakarjevi pridružili vrhunski druščini evropskih kulinarikov – Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). In ne le oni, z originalno zasedbo JRE Slovenije, ki si je članstvo prislužila leta 2007, so se pobratili še kranjski Brioni, novogoriški Pikol in (nekoliko presenetljivo) gos­tilna Rajh iz Prekmurja.

Navdihujoča zaveza

A nadaljujmo, kjer smo začeli. Bratovščina mladih gostincev je res ugledna družba: med ponosnimi člani boste v kuharski opravi JRE zapazili Alexandra Herrmanna, nemškega zvezdniškega chefa (Herrmann’s Restaurant), pa denimo podmladek znamenite italijanske kuharske družine Iaccarino (Don Alfonso 1890) ali francoske mojstre, kot je na primer mladi Damien Thuries (Le Grand Ecuyer). Še toliko bolj pa bodo zgovorne njihove zvezdice in točke, ki so si jih prislužili v dveh najuglednejših svetovnih vodičih – Michelinu in Gault Millauju.

Nekateri celo trdijo, da vas včlanitev v JRE kar najbolj približa nadvse cenjenemu gastroozvezdju – Michelinovim zvezdicam. In če Slovenija ne bi bila tako majhna točka na gurmanskem zemljevidu, bi po njih prav gotovo že segala. Morda je JRE prav zato za podalpsko kulinariko še toliko pomembnejša referenca. Referenca, ki jo Tomaž Polenec, chef restavracije Brioni, zelo dobro pozna, saj je zanjo slišal že kot mladenič, ko je z družino bival v Parizu. »Zelo dobro poznam njihove člane in vem, da sodijo v sam vrh evropske kulinarike,« je dejal.

Da se je letos tudi sam znašel med njimi, ga je razveselilo, a tudi presenetilo: »Nismo vedeli, da smo prišli v ožji izbor, niti tega ne, da so nas preverjali.« Kot je običaj med izvidnico JRE, so to storili nekajkrat – nenapovedano in neopazno. »Kar nisem mogel verjeti, da smo v JRE,« ni skrival navdušenja. »Zame je bila to strašno velika čast.« A tudi navdih in zaveza. »Vsak dan, ko pridem v službo, vidim tablo, ki me opozarja, da je kakovost treba vzdrževati, delo pa nadgrajevati,« je dodal. »Daje mi zalet, spoštujem jo. Temu se ne smem izneveriti.«

Moderna klasika

Restavracija Brioni je (navkljub imenu) zaprisežena slednica francoske kuhinje. Kot rečeno, chef Tomaž je velik del otroštva preživel v Parizu, kjer je vzljubil vse v zvezi s hrano. Temu je botroval na videz povsem vsakdanji dogodek – nakup sira. Takole se spominja tistega odločilnega trenutka: »Z mamo sva stala v vrsti, pred nama pa je bila starejša gospa. Ko je dobila sir v pokušino, ga je najprej pogledala, potem ga je potipala, nato povonjala in šele potem ga je poskusila. Štirje koraki za tako vsakdanje dejanje, kot je nakup rezine sira. To se mi je zdelo neverjetno!«

Pravi, da je tistikrat doumel, da so Francozi bolj poglobljeni, ko gre za hrano. »Zame je res pravo veselje, ko se družina usede za mizo in ob hrani preživi ure in ure. Pa ne samo to, pomembno je tudi, da se pravilno jé: da se začne s solato, nato z juho, glavno jedjo … Da se jejo siri in pije vino. Tudi otrokom ga postrežejo, le da ga zmešajo z vodo.« Tomaž je francoske osnove po vrnitvi v Slovenijo nadgradil še s kuharsko izobrazbo, veliko več izkušenj kot v blejski šoli pa je dobil v ljubljanskem Asu:

»Vrnili smo se k osnovam, k prvinskim okusom. Ne k rustikalnim, ampak k prvinskim krožnikom. Uporabljali smo perfektne, najboljše surovine, ampak nič kaj dosti jih nismo razčlenjevali, skušali smo jih prikazati takšne, kot so. To je bila super šola, tam sem se res naučil veliko. Sploh o tes­teninah in rižu,« se je spominjal začetkov. Ko pa je končno pred nekaj leti prišel na svoje, se je odločil, da bo ostal zvest predvsem sebi. »Pri nas strežemo hrano, ki je všeč meni. Ne zanima me, ali je trendna, mora mi biti všeč. Res pa je, da je čustvena; mešanica francoske, italijanske – svetovljanske hrane.«

Zato ne preseneča, da se na mizi znajdejo vrhunska gosja jet­ra, sočni tun, govedina z vsega sveta (od Japonske do Pohorja), norveška jagnjetina ali jakobove pokrovače iz Maina. Če nam je dovoljeno izbrati eno jed, s katero nas je chef Tomaž zapeljal, naj bo to njegova sladica. Variacija čokolade, jo je poimenoval, postregel jo je od najbolj rahle različice do tiste najkrepkejše. Ali povedano drugače: s kakavovimi zrni nas je popeljal na kratko potovanje od Tanzanije do Kube.

Promocija na krožniku

Popotovali pa smo tudi z družino Gašparin, predvsem s Tadejem, ki nas je poleg mame Maruške, očeta Borisa in brata Tarasa gostil v restavraciji Pikol. Ko smo ob šepetajočem bajerju okušali njihov novi meni, ki je letos posvečen Van Goghu, nam je zaupal, da je bil do članstva v JRE sprva malce skeptičen. »Dokler nisem spoznal ljudi! Ma, zdaj lahko rečem samo to, da vlada zelo pozitivna energija,« je vedro pripomnil. »Če bomo držali skupaj, nam bo marsikaj uspelo. Navsezadnje je prednost Evrope in evropskih gostincev prav v tem – da držimo skupaj.«

Toda eno so gostinci, nekaj drugega pa (povečini nepoučeni) jedci. »Mi smo tisti, ki jih moramo voditi,« je prepričan Tadej. »Že res, da je članstvo v JRE dobro za našo prepoznavnost, ampak dobro je tudi za ozaveščanje ljudi. V Evropi to spoštujejo, pri nas pa žal ne, ker o tem še vedno ne vedo zadosti.«

Podobno je razmišljal tudi kolega Tomaž: »Ne moremo pričakovati, da bodo ljudje navdušeni, da bodo skakali do stropa in razumeli, kaj pomeni članstvo v JRE. To je sicer lepa potrditev našega dela, a pri prepoznavnosti bo treba narediti še marsikaj.« Toda, da ne bo pomote: s trženjem se podmladek JRE ne misli ukvarjati. »Naša promocija je na krožniku,« je pristavil chef Polenec. »Z njega se širi glas.«

Komentarji